Абхаз

«Кавказ» атауының айтылуының өзі бізде түсініксіз, жұмбақ, бірақ таңғаларлықтай қызықты және тартымды нәрселермен қауымдастықты тудырады. Сондықтан Кавказ асханасы да бізде қарама-қайшы сезім тудырады. Және «адам - ол жейтін нәрсе» деп бекер есептелмейді. Жұмбақ кавказдық жанның, атап айтқанда, оның абхаз бөлігінің құпияларына енуге тырысамыз.

Кавказ өзінің дәстүрлерімен, соның ішінде аспаздық дәстүрлерімен де танымал. Кавказ халықтарының әрбір асханасының өзіндік ерекшеліктері бар. Абхаз асханасында да олар аз емес. Абхазия өзінің жұмсақ климатымен және құнарлы топырағымен әйгілі, бұл, сөзсіз, осы ел тұрғындарының гастрономиялық артықшылықтарына өз ізін қалдырды.

Абхазияда өсірілетін негізгі өнім жүгері болып табылады. Жүгерінен басқа, Абхазия өз шараптарымен және ара шаруашылығы өнімдерімен әйгілі. Абхаз асханасының тағамдарын шартты түрде ұн тағамдарына бөлуге болады. Айта кету керек, көршілерімен салыстырғанда, Абхазия тұрғындары салыстырмалы түрде аз ет жейді, бұл абхазиялық ас үйдің әр алуандығы мен рецепт санына кері әсерін тигізбейді. Өсімдік тектес өнімдердің көптігі абхаз асханасының тағамдарын дәмді етіп қана қоймай, сондай-ақ таңғажайып пайдалы етіп, атақты кавказдық ұзақ өмір сүруге септігін тигізеді.

Абхаз асханасына жататын негізгі тағамдар туралы әңгімелесу керек. Бірінші кезекте, бұл мамалыға. Абхаздар мамалығаны өз асханасының ұлттық тағамы деп санайды, мұның өзі қарама-қарсы пікірді ұстанатын молдовандар мен румындарды қатты мазалайды. Абхазиядағы Мамалыға «абада» деп аталады, онсыз ешбір дастарқан жайылмайды, қатардағы адам да тамақ ішпейді. Егер шешетін болсақ, мамалыға - жүгері ботқасы, ол тұз қоспай дайындалады.

Мамалықтың негізі жүгері ұны болып табылады, кейде жүгері жармасы қосылады. Мамалығаның консистенциясы өте қалың, сондықтан оны дәстүрлі түрде ағаш тақтайшаларда беріп, қолмен жейді. Әдетте мамалығамен сұлугүні тұздалған ірімшік беріледі, өйткені тұщы абада соншалықты дәмді емес, ал ірімшік тұздың жоқтығын өтейді.

Абхаз ас үйінің рецептілерінде мамалыганың көптеген түрлері кездеседі. Мысалы, сүттегі ірімшікті мамалыға, жаңғақ майы қосылған қалыңдығы аз мамалыққа, сондай-ақ ашыған сүт ірімшігімен толтырылған мамалыққа. Абхазиядағы егіншіліктің негізгі өнімі жүгері болып табылады. Мамалықтан басқа, жүгері ұнынан ахампал дайындалады, ол пісірілген нан, сондай-ақ абхаз халвасының қажетті ингредиенті - жүгері ұны.

Абхаз асханасының неғұрлым маңызды бөлігі аджика болуы мүмкін. Бұл өнімнің құндылығы туралы қонақжайлылық абхазша «ачеджика» ретінде естіледі және «нан-аджика» дегенді білдіреді (орыс тіліндегі «нан-тұз» нұсқасымен салыстырыңыз). Әрбір абхаз отбасы аджика дайындаудың дәстүрлі рецептісін сақтайды. Әрине, олардың негізі бірдей, бірақ жіңішкелігі, мысалы, қандай да бір дәмдеуіштердің болуында немесе болмауында, сондай-ақ олардың мөлшерінде болады.

Ажиканы дайындауға арналған базалық өнім қызыл бұрыш болып табылады. Әдетте, аджикке абхаз ас үйінің рецептілерінде кеңінен таралған сарымсақ, кориандр және басқа да дәмдеуіштер қосылады. Дәстүр бойынша, мұның бәрі тасаланып, финалға тұз қосылады. Ажиканы ұзақ уақыт, тіпті бөлме температурасында да сақтауға болады. Оны іс жүзінде барлық тағамдарға береді, және жеке тағам ретінде аджик теңестірілмеген.

Абхазияда сүтті негізінен сиыр, ешкі ішеді. Бұйволицалардың сүтін тұтыну дәстүрі біртіндеп кетеді. Сүт негізіндегі тағамдарға келетін болсақ, мұнда мацони көш бастап тұр - дәмді ашыған сүт сусыны, алайда, көптеген көздердің пікірінше, грузин тамыры бар.

Абхаз асханасының негізін құрайтын ірімшіктер туралы айтпауға болмайды. Олар мұнда таңғажайып түрде ұсынылған. Бұл сұлугуни де, ашвадза да (ашытылған сүт ірімшігі), ысталған да, бурдюк ірімшігі де. Абхазияда үй сүзбесі өте танымал.

Абхаздар етінен сиыр етін, сирек қой етін және ешкі етін ұнатады. Осман империясының және мұсылман дінінің Абхазияға ұзақ уақыт үстемдігіне қарамастан, бұл елде шошқа етін тамақтандырады. Абхаздар арасында тауық еті де танымал.

Әрине, абхаз асханасының рецептілерін көгалдандырудың көптеген түрлерінсіз елестету қиын. Бұл жерде көш басында базилик пен кориандр тұр.

Сөз соңында Абхаз асханасының кез келген тағамы ләззат алып, есеңгіреп кетеді деген қорытынды жасауға болады.