Грузин

Грузин асханасы - әлемдегі ежелгі және түрлі асханалардың бірі. «Кавказ асханасы» сөзін айтқан кезде біздің жадымызда грузин асханасының тағамдары қалқып шығуы кездейсоқ емес. Грузин асханасының рецептілері ұмытылмас заманнан бері белгілі және бізге іс жүзінде өзгеріссіз жетті. Себебі, грузин халқы өз дәстүрін өте құрметтейді, сонымен қатар өте мейірімді әрі қонақжай.

Грузин асханасының кейбір сырларын ашатын кез келді. Ең алдымен, географиялық орналасуына байланысты грузин асханасы еліміздің батыс және шығыс өңірлерінде әртүрлі екенін айта кеткен жөн. Батыста жерорта теңізі аспаздық дәстүрінің, ал шығыста ирандық дәстүрлердің әсері қатты байқалады. Мысалы, Грузияның батыс бөлігінде жүгері ұнынан жасалған нанды тамақтандырғанды жөн көреді, ал шығыста бидай наны танымал.

Бұл бірден-бір айырмашылық емес. Сондай-ақ ет өнімдері саласындағы құмарлықтар да ерекшеленеді. Грузияда сиыр етін қолданады. Шығыста мұнда қой еті де қосылады, ал батыста көп мөлшерде үй құсы тамаққа түседі. Құс етінен грузиндер тауық пен күркетауыққа басымдық береді, ал қаздар мен үйректердің еті тым майлы болып саналады және аса танымал емес.

Дегенмен, грузин асханасының жергілікті рецептілеріндегі кейбір айырмашылықтар грузин асханасын еске салғанда ғана қалыптасқан тұтас әрі үйлесімді суретті бұза алмайды. Грузин асханасының көптеген тағамдары әлдеқашан интернационалды болып, басқа халықтар тіпті оларды ойлап табу құқығына дау айтуда. Мұндай тағамдарға, мысалы, шашлык, лобио, сорпа-харчо жатады. Дәстүрлі грузин асханасының визит карточкасы хачапури - бүкіл әлемге әйгілі ірімшік ватрушкалар болып табылады.

Жүзім шаруашылығы - Грузиядағы ең көне және құрметті сабақтардың бірі. Шараптарды жасаудың құпиялары ұрпақтан-ұрпаққа беріледі және қатаң құпияда сақталады. Грузин өндірісінің кінәсі әлемнің көптеген елдерінде көптен бері бағаланып келеді. Грузин үйіндегі қонақтар үстелге тек ең жақсы және ең сапалы шараптарды ғана жеткізетініне сенімді бола алады. Грузиндер ең бастысы шараптың мөлшері емес, оның сапасы деген ережені ұстанады. Грузин шарабының ең әйгілі маркалары - «Хванчкара» және «Твиши». Грузияда дәстүрлі шарап мерекесі өтіп жатыр. Жалпы, грузиндер өте мейірімді әрі өміршең халық.

Әрбір грузиннің рационында бар азық-түлікке келетін болсақ, бұл, әрине, көкөніс пен көк шөп. Әсіресе грузин асханасының рецептілерінде редис, сирек, қызанақ, қияр, бұрыш, сондай-ақ петрушка, эстрагон, укроп, кресс-салат, жасыл пияз және т. б. танымал. Грузин тағамдарының ажырамас бөлігі жаңғақ болып табылады. Олар әр түрлі соустар мен дәмдеуіштердің құрамына кіреді, оларды сорпадан бастап, десертке дейін барлық тағамдарда пайдаланады.

Балық тағамдары грузин ас үйінің басқа тағамдарының арасында салыстырмалы түрде аз орын алады. Балықтың ең танымал түрлері ретінде жергілікті биік таулы өзендердің, атап айтқанда, форель мен карпилер тұқымдасының өкілдері - храмуль, шемая, мұртшалар және басқалары саналады. Балықты дайындаудың негізгі тәсілдері сөндіру және буда дайындау болып табылады. Ет сияқты соустары бар балық береді.

Ірімшіксіз грузин асханасын елестету қиын. Грузияда ірімшіктер көп, оның үстіне тұздалмағандар (сулугуни, имеретин) елдің батыс бөлігінде, ал тұздалған және өткір (қоби, тушин) - оның шығыс бөлігінде танымал.

Біз грузин асханасының құпияларының аз ғана бөлігін аштық. Ол туралы грузин аспаздық дәстүрі соншалықты бай әрі алуан түрлі болып табылады.