Қазақша

Біздің елімізде қазақ асханасы ең жас болып есептеледі, себебі ол 19 ғасырдың аяғы мен 20 ғасырдың басында ғана қалыптаса бастады және қазақтар отырықшылық жағдайға көшкенде, ал Қазақстан шаруашылығы түбегейлі өзгергенде түпкілікті ресімделді.

Қазақтардың асханасы ұзақ уақыт бойы тек қана ет пен сүт ішуге құрылды. Қазақ тағамдарының түр-түрі жылқы және қой етімен шектеліп, сүттің негізгі түрлері бие, сиыр, қой немесе түйе болды. Бір сүт пен еттен жасалған ең күрделі қиялдың өзінде, әсіресе дәнді және көкөністі тамақ шикізаты шектелген кезде, тағамдардың көп түрлілігін ойлап табу қиын болғаны түсінікті.

Былғары қапшықтарда қымыз және басқа да қышқыл сүт өнімдерінің түрлері дайындалды, ал былғары сабалар мен ағаш қауғаларда ет пісіріліп, ыстық үшін оған жылытылған тастар түсірілді. Сондықтан да қазақтардың көне ас үйінде рационда сорпа болмады деп айтуға болады. Шойын қазандар ас үйдің негізгі түрі ретінде 18 ғасырда ғана пайда болды, ал олармен бірге кейбір қуырылған ет тағамдарын да дайындай бастады.

Қазақстанда аспаздық өнімді дамыту ұзақ уақыт бойы тұрақты көшпелі өмір жағдайында сақталатын ет және сүт жартылай фабрикаттарын әзірлеу бағытында жүрді. Осылайша қазақтар жылқы етінің әр түрлі бөліктерінен ысталған, ысталған-пісірілген және тұздалған жартылай фабрикаттарды, қой етінен және қой ливерінен қуырылған презервтерді дайындауға келді.

Нәтижесінде 20 ғасырдың басына қарай осы асхананың өзіне тән ерекшелігі қалыптасты, онда ет және ұн өнімдері басым болды. Ет пен ұнды біріктіру қазақ тағамдарының классикалық рецептілерінің негізіне айналды. «Ет» және «бешбармақ» ұлттық кушаньялары жарқын мысал болып табылады. Сонымен қатар, жылқы және қой сүтінен - қымыздан, айраннан, құрттан, ірімшіктен және сарсыдан өңделген түрлі сүт өнімдерін пайдалану артқа қарай аздап кетті.

Қазақ тағамдарының тағы бір ерекшелігі - субөнімдерді кеңінен пайдалану, сондай-ақ олардың етпен араласуы. Айтпақшы, Қазақстан өкілдерінің ұлттық ет түрін жылқы еті деп санау әдетке айналған, алайда қазіргі таңда оны сирек тұтынады, қой етіне басымдық береді. Бірақ осы асханаға тән «карт 'а», «казы», «шужук» және басқа да ұлттық тағамдар жылқы етінен дайындалады.

Қазақстанда дәстүрлі мерекелік түскі ас ерекше деп айту - ештеңе айтпау. Ол қымыздан басталады, одан кейін кептірілген сүзбе, жаңғақ, шарбақ және «бауырсақ» (қуырылған қамырдан дайындалған шағын көлемді шарлар) кілегейлі шай, тәтті тамақтары болады. Содан кейін жылқы етінен және қой етінен «қуырдақ» (қой ливерінен дайындалған майлы ыстық) деп аталатын тағаммен бірге әр түрлі тағамдар беріледі. . . Еті бар самса немесе бәліштер, содан кейін «жоқ», яғни қайнатылған қой еті немесе жылқы еті, оны жіңішке тілімшелермен кесіп, қалың кеспеағашпен дәнекерленген қалың сорпамен бірге береді. Бұл мерекенің соңғы тағамы болып табылады. Оны дәстүрлі түрде қымыз ішу әдетке айналған, содан кейін тағы да шай беріледі, бірақ бұл жолы сүтсіз немесе кілегейсіз.

Көріп отырғанымыздай, қазақ асханасының рецептілері онша көп емес, бірақ бұл ұлттың тамақтану рационына үйренгені соншалық, басқа ешқандай қабылдауға шамасы келмейді.