Мәскеу

Ескі мәскеулік немесе мәскеулік ас үй XVII ғасырда дами бастады. Мәскеу асханасын ежелгі орыс асханасынан бөлуге шведтер мен поляктармен соғыс түрткі болды. Соғыс аяқталғаннан кейінгі ширек ғасыр бүкіл Ресей үшін үлкен өзгерістердің уақыты болды.

Шаруалар салықтар мен соғыстан кейінгі қиын жағдайлардың салдарынан бүлік шығарды. Дәл осы уақытта қарапайым халық пен ақсүйектердің аспаздық дәстүрлері күрт бөлінді. Бұрын дворяндардың тағамы көп тағамдардан тұратын.

Жоғары тұқым үшін шетелден шарап пен жеміс-жидек, көбінесе құрғақ жемістер арнайы әкелінді. Алайда мәскеулік ас үйдің рецептілері ақсүйектер мен шаруалар үшін бірдей болды. Мәскеу асханасының ежелгі орыс асханасынан бөлінуімен күнделікті және мерекелік тағамдардағы әдеттегі тәртіп пен салт-дәстүр өзгерді.

Енді мәскеулік асхананың тағамдары тек ақсүйектерге ғана қолжетімді болды. XVII ғасырдың басында Ресейдің көрші мемлекеттермен сыртқы экономикалық байланыстарының жылдам әрі қарқынды дамуы басталды.

Ақсүйектердің шіркеу дақылдарын сатып алуға тамаша мүмкіндігі болды. Керісінше, қарапайым адам қажетті азық-түліктердің жеткіліксіз және жай жинағына ие бола алды. Адамдардың тұратын аумағына байланысты Русьтің жекелеген өңірлерінің жергілікті асханалары пайда бола бастады және қалыптаса бастады.

Шынымен де қызық нәрсе осы. Патшаның өзі мен оның жақындары ас бере алатын мәскеулік асхананың кез келген тағамын кез келген орыс адамы тамақтай алады. Барлық ингредиенттер еркін сатылымда болды, ал мәскеулік ас үйдің рецептілерімен патша асханалары мен басқа да қызметшілері қызыға бөлісе алады. Оның үстіне ең экзотикалық дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді де көпестерден сатып алуға болатын. Сұрақ тек бағада болды.

Сол кезде мәскеулік асхана тек Патша сарайында ғана емес, елорданың өзінде де қолжетімді болатын. Мәскеу асханасының рецептілері Мәскеуден тыс жерге шығып, Мәскеу маңындағы аумақтардың аспаздық дәстүріне көшірілді. Мәскеу асханасы XX ғасырдың басына дейін өз позициясын етті. Әсіресе, Замоскворечьеде мәскеулік ас үйдің дәстүрі жақсы сақталған.

XVII ғасырдан XX ғасырға дейін Русь аумағында бірнеше дербес аспаздық бағыттар бір-бірін үйлестіріп ауыстырды, ал мәскеулік ас үйдің дәстүрлі тағамдарын дайындауды жалғастырды. Мәскеулік асхананың негізгі ерекшелігі тек бай асханалар мен Патшаны ғана емес.

Трапездің өзі белгілі бір ереже бойынша өткізіледі. Оның үстіне патша пірі қатардағы ақсүйектердің мерекелерінен ерекше болды. Ақсүйектер арнайы тізім жасай бастады. Енді ақсүйектерге қызмет еткен аспаз бір жыл бойы қой етін дайындаатынын білді.

Дворян тағамы одан да көп тағамдардан тұрады, кейде бір ас ішкенде қызметші 50 тағамды ауыстырады. Патшалық тәсілдер одан да көп түрлілігімен ерекшеленді, патшалық тағамдардың бодандық саны бір пир үшін 200 данаға дейін жетті.

Мәскеу тағамдарының әсерін одан әрі күшейту үшін аспазшылар патша тағамдарына арналған ең ірі жапырақты, балықты немесе торайды таңдай бастады. Ол кезде шын мәнінде үстелдер аурудан бұзылып, шарап өзен арқылы құйылғандай көрінді. Патшаның қарапайым пірі ол кезде кемінде 8 сағатқа созылды.

Сонымен қатар қарапайым адамдардың рационы артып келеді. Дәл осы мәскеулік асханадан бастап орыс аспаздық дәстүріне балқан және Азия асханаларының рецептілері ене бастайды. Сол кездегі мәскеулік ас үйдің тамаша жеуі ашық отта пісірілген құстың немесе жануардың бүтін бір бөлшегі еді.