Әлемнің асханалары Тағамның калориясы Аспаздық кітаптар

Айналы глазурь және вафель коржі бар мусс торт

Пісіру рецептері / Үздік таңдаулар / Үй торттары

12 порция
1 күн 4 сағат

Құлпынай - 500 гр Қант - 60 гр Базилик - 15 парақ., Лимон шырыны - 1 үстел, Желатин - 6 гр. Қант - 95 гр. Бидай ұны - 80 гр. Какао-ұнтақ - 15 гр. - 5 гр. Өсімдік майы - 35 гр. Тауық жұмыртқалары - 125 гр. Сүт - 50 гр. Грек жаңғағы - 20 гр. Қара шоколад - 70 гр. Вафельдік коржи - 75 гр. Қант - 25 гр. Желатин - 9 гр. Майлы кілегей - 450 гр. Жұмыртқа сарысы - 3 дана, Бельгия шоколады - 80 г. Қант - 240 г. Желатин - 12 гр. Какао-ұнтақ - 80 гр. Майлы кілегей - 160 гр. Су - 100 мл. Инвертті шәрбат - 60 мл

Ең дәмді құлпынай конфитюрасы үшін барлық ингредиенттерді дайындайық. Желатин (6 г) мұзды суда (36 г) өндірушінің нұсқаулығына сәйкес ісіну үшін жібітілсін. Егер сізде табақ желатині болса, 6 г алып, мұзды суда 8-10 минуттан аспайтын уақытқа жібітіңіз, одан әрі оны судан шығарып, сығып аламыз.

500 г құлпынай аламыз және әлсіз отқа жылытып, ерітеміз. Одан әрі блендермен тесіп, елек арқылы сүртеміз. Бізге бар болғаны 200 г пюре керек. Пюренің бір бөлігін (100 г) қант (60 г) және лимон шырынымен (1 т. ) араластырамыз және базилик бұтағын қосамыз. Қантты еріткенге дейін қоспаны қыздырамыз, оттан алып тастаймыз, базилик бұтағын алып тастаймыз. Ыстық конфитюрге желатин қосамыз және біртектілікке дейін араластырамыз, түйнек пюресінің қалған бөлігін қосамыз (100 г)

Конфитюрлерді силикон пішініне құямыз. Силикон формалары жұмыста өте ыңғайлы, әсіресе, әңгіме тоңазыту туралы болғанда, ал біз конфитюрлерді мұздатып, оны осы формадан оңай шығаратын боламыз. Пішіннің диаметрі түбі бойынша 14 см құрайды, Конфитюраны 30-40 минут бөлме температурасында үстелде салқындатуға қалдырамыз, содан кейін тұрақты мұздату үшін мұздатқышқа жібереміз.

Қажетті ингредиенттерді дайындайық. Бисквит өте қарапайым және оңай дайындалады. Бірақ оның дәмі керемет. Кесуден кейін пайда болған кесінділер корж суып үлгермей тұрып жейді, сондықтан қамырды келтірілген ингредиенттер саны бойынша араластыру керек.

Табаға құрғақ ингредиенттерді қосамыз: ұн (80 г) қант (95 г), какао (15 г) және қопсытқыш (5 г). Бәрін жақсы араластырамыз, біріктіреміз. Құрғақ қоспаны үлкен көлемдегі табаққа салып, өсімдік майын (35 г) және жұмыртқаны (125 г) қосамыз. Әрине, иіссіз тазартылған майды, кез келген майды алу керек. Бәрін миксердің жоғары жылдамдығымен 5 минут араластырамыз. Сүтті (50 г) құйып, тағы да 2 минутты орташа жылдамдықпен соғамыз.

Қамырды пішінге құйып, тіс тазалаумен деңгейін тексереміз. Қамыр жақсы көтерілетіндіктен, 4-5 мм артық болмауы тиіс. 180 градус 10-12 минутта пісіреміз.

Дайын қоржынды торға саламыз. Тіліктен қоржынның құрылымы мен қалыңдығы көрінеді (мен қарапайым қарындаштың биіктігімен салыстырдым).

Керекті диаметрдің қоржынын кесеміз.

Енді қоржын үшін қышқыл қабат дайындап алайық. Грек жаңғағын (20 г), вафлиді (5 г) және блендерден ұсақтап алайық, бірақ хрустик сезілетіндей ұсақ емес. Шоколадты (70 г) ерітіп, қоржынға төгеміз. Үстіне ұсақталған жаңғақ пен вафли себеміз. Қоржынды мұздатқышқа жинаймыз.

Бисквиттің кесінділерінен шарлар жасап, оларға тортты безендіруге болады.

Ингредиенттерді дайындайық және есте сақтағанымыздай, алдымен 1: 6 қатынасында желатинді (9 г) мұзды суда жібітеміз.

Қант (25 г) ақ көбікке дейін сары (3 дана) гүлшоғырымен соғамыз. Кілегейлерді (250 г) 75 градус температураға дейін сотеникте қыздырамыз.

Қант құйылған сарымсақтарға абайлап құйып жатырмыз. Сары сарыны дәнекерлеп, гүл шоғымен араластырамыз. Қоспаны 85 градусқа дейін, әлсіз отта, жеңіл шөгуге дейін қайнатамыз.

Оттан алып, ұсақ кесілген шоколадқа төгеміз (80 г).

Содан кейін қоспаға сәл еріген микротолқынды желатин қосамыз. Біртекті күйге дейін жақсы араластырамыз және 35-40 градусқа дейін суытамыз. Шоколад эмульсиясы дайын. Шоколадты таңдаңыз. Маған Barry Callebaut атты бельгиялық шоколад өте ұнайды. Қазіргі заманғы мусс десерттерінде дәмсіз ингредиенттер болмауы тиіс.

Миксердің салқын саптамаларымен суық кілегейлерді (200 г, майлылығы 33%) жартылай ұсақталған күйге дейін соғамыз. Шоколадты эмульсия бізге қажетті температураға дейін суығанда (электронды термометрмен тексереміз) оған жартылай ұсақталған кілегей енгіземіз. Мусстағы барлық көпіршіктерді сақтау үшін міндетті түрде күрекпен емес, күрекпен араластырамыз. Мусс дайын.

Мен өзімнің тортымды құрастыру үшін диаметрі 180 мм, биіктігі 45 мм, көлемі 960 г болатын силикон формасы TORTAFLEKS Вортекс пайдаланамын.

Шоколад муссасының жартысынан сәл аз төгеміз, мұздатқышта сәл мұздатамыз, минут 3-4.

Дәл ортасына мұздатылған құлпынай конфитюрасын саламыз.

Қалған муссты төгеміз, мұнда үлкен көпіршіктерді алып тастау үшін үстел үстіндегі табақшамен бірге форманы сәл қағуға болады. Шоколад бисквитін саламыз, оны муссада аздап айналдырамыз, бірақ толық батырмаймыз. Егер корж мусстың биіктігі бойынша 3-4 мм-дей болса, жақсы. Толық мұздату үшін тортигімізді тостағанмен бірге түнге (12-14 сағат) мұздатқышқа жібереміз.

Менің еңбегім үшін қалған мусстан жасалған тәттім өте жақсы болды.

Барлық құрамдас бөліктерді глазурьге дайындап алайық. 12 г желатинді 72 г мұзды суға жібітеміз (мұздың бір бөлігімен).

Кілегейге кілегей (160 г) құйып, оны қыздырамыз. Басқа сотейникте су (100 г), ақ қант (240 г) және глюкоза шәрбатын (80 г) қосамыз, қант ерігенге дейін орташа отқа қоямыз. Бұл ретте қант ерігенше шәрбатты қасықпен араластырмаймыз. Содан кейін отты ұлғайтып, шәрбатты 111 градус температураға дейін пісіреміз. Электронды термометрмен өлшейміз, себебі дәл 111 градус болуы тиіс.

Шәрбаттың температурасы 111 градусқа жеткен соң шәрбатты плитадан алып, қайнаған кілегей мен какао ұнтағын қосамыз. Араластырып, қайта қайнауға жеткіземіз. Содан кейін күйдірілген желатинді қосамыз.

Биік стақан немесе құмыра алып, оған глазурь құйып аламыз. Біртекті глазурь шығуы үшін блендермен тесеміз. Ең төменгі жылдамдықта тесеміз және блендерді көзде көпіршік болмас үшін 45 градус көлбеу астында ұстаймыз.

Егер көпіршіктер пайда болса, басқа құмыраға елеу арқылы глазурьді рәсімдеуге болады. Глазурь дайын және оны 36-40 градус температураға дейін суыту қажет. Бұл тортты құюға арналған жұмыс температурасы

Біз тортты дайындау процесін аяқтаймыз. Біріншіден, бізде жұмыс температурасына дейін суытылған (36-40 градус) глазурь дайын. Бұдан әрі, орын мен құрал-саймандар дайындалды. Тортты мұздатқыштан алып, тұғырға қоямыз.

Сенімді қолмен тортқа глазурьді төгеміз, ол ағып кеткенде аздап күтеміз, глазурьдің жіптерін торттың астына бұраймыз да, тағамға немесе астарға салып қоямыз.

Безендіру үшін шоколад шарларын басқа түсті глазурьмен құюға болады. Мен шоколад бисквиті мен шоколадтың қалдықтарынан шариктер жасадым.

Тортты жаңа құлпынаймен безендіру үшін оны ерітілген желатинге немесе бейтарап глазурьге бұқтырыңыз. Құлпынайды пергаментті қағаз табағына, ағу үшін 1-2 минутқа ауыстырамыз және тортты әшекейлейміз. Торт - сыйлық дайын! Өзіңізді және жақындарыңызды қуантыңыз!