Карамель алмұрты

12 порция
14 сағат


1. Карамель бисквиті. Тортпен жұмысты карамельді бисквиттен бастаймыз. 170 градусқа пешті қосамыз. Қант пен сары майды түбі қалың және алтын түстес сотейникте ерітеміз. Отты сөндіреміз, бірден бал мен ыстық су қосамыз. Шанышқымен немесе гүлшоғырмен толық біртекті күйге дейін араластырамыз. Жеке ыдыста бидай және бадам ұнын қосамыз. Кішігірім порциялармен карамельге енгіземіз, жылы күйге дейін салқындатамыз және жұмыртқаны енгізе бастаймыз. Қамырға бір-бірден жұмыртқа сарысын қосамыз. Ақуыздарды жеке ыдыста көбікке соғамыз. Бір қасықтан қамырға қосып, біртектілікке дейін араластырамыз. Бұл кезеңде миксерді пайдаланбаймыз, күрекпен немесе қасықпен жұмыс істейміз. Қамырды қағазбен көмкерілген тамаққа салып, 15-20 минут бойы пісіреміз. Процесс аяқталған соң, пештен алып, торда салқындату үшін қалдырамыз. Келесі кезең - алмұрт карамелі. Желатинді суық суда жібітеміз. Су қосылмаған қант түбі қалың табаға ерітіледі, кілегей қосылады. Карамельдің алтын түстес болуын, бірақ жанбауын мұқият қадағалаймыз. Алмұрт піскен және тәтті болғаны дұрыс, оны тұқым мен қабықтан тазалаймыз. Блендермен алмұрт пен сары майды майдалап, карамельге қосамыз. Желатинді қоспаға құйып, блендермен барлық массаны тағы да соғамыз және алдын ала тамақ пленкасымен толтыру қажет болатын диаметрі 16 см пішінге құямыз. Қоспаны мұздатамыз

3. Компоте. Алмұрт компотасы үшін жемістерді тазалайды және 1х1 см кубпен кеседі, Желатинді суық суда жібітеміз. Табада сары майды ерітеміз, қант, алмұрт қосамыз және әр жағынан қуырамыз. Бадьян қосамыз, бір минуттан кейін оттан аламыз. Лимон шырыны мен желатинді (егер жапырақ болса, алдын ала сығып аламыз) ұқыпты араластырамыз. Бадяндарды қоспадан шығарамыз, аздап суытамыз. Мұздатқыш камерадан қатып үлгерген карамельді алып, оның үстіне компотаны төгіп, мұздатқышқа қайтарамыз. Шоколад муссы. Мұздату процесі жүріп жатқанда, қара шоколадты мусспен айналысайық. Желатинді суық суда жібітеміз. Сүтті ванильямен қосып, қайнауға жеткіземіз. Жабық қақпақтың астында 20-30 минут бойы тұншығуға рұқсат етеміз, ванильдің тұғырын алып шығамыз. Микротолқынды пеште немесе су моншасында шоколадты ерітеміз, сүтке қосамыз, араластырамыз. Желатинді қоспаға енгіземіз (егер ол жапырақ болса сығамыз). Қоспаны біртектілікке дейін араластырамыз, 30 градусқа дейін суытамыз. Жеке ыдыста кілегейлерді соғамыз, оларды шоколад қоспасына енгіземіз және араластырамыз. Тортты құрастыру. Дайындалғаннан кейін бірден тортты құрастыруға кірісе аламыз. Диаметрі 18 см сақина немесе пішін тағамдық пленкамен төселеді. Түбіне шоколад муссасының 2/3 бөлігін құйып, силикон күрекпен теңестіреміз. Мұздатқыш камерадан қатып қалған карамель мен компотаны шығарамыз, қалыптан шығарамыз және мусс қабатының ортасына саламыз, аздап басамыз. Қалған шеттерді шоколад муссасымен толтырамыз, карамельдің бетін де жұқа қабатпен майлаймыз. Бисквитті жақсы суытып үлгергеннен диаметрі 16 см шеңберді кесеміз, оны карамель шеңберіне саламыз, аздап қысамыз. Шеттері, егер олар бір деңгейде болмаса, қалған шоколад муссасымен толтырамыз. Мұздатқыш камераға кем дегенде 6 сағатқа жібереміз. Глазурь. Осы уақыт өткен соң, таңертең тортты әшекейлеуге кірісеміз. Ол үшін шоколад глазурь қажет болады. Желатинді суық сумен толтырамыз. Ыдыста қалың түбімен қант, су және инвертті шәрбатты қосамыз. Қоспаны қайнатуға дейін жеткіземіз және температураны 103 градусқа дейін көтеруге қол жеткіземіз. Жеке ыдысқа шақпақты шоколад, қоюландырылған сүт және желатин саламыз. Қант шәрбатын құйып, біртектілікке дейін араластырамыз және тоңазытқышқа 12 сағатқа жібереміз. Тортты жабар алдында глазурьді алып, су моншасында 35 градусқа дейін қыздырамыз. Тортты мұздатқыш камерадан аламыз, тағамға айналдырамыз, пленканы шешеміз және глазурьмен суарамыз. Үстінен тортты қалауымызша безендіреміз, тоңазытқышқа глазурь қатқанша жібереміз және үстелге апарамыз. Тәбетіңе қуаныш!