Әлемнің асханалары Тағамның калориясы Аспаздық кітаптар

Айналы глазурьмен қызыл бархат торт

Пісіру рецептері / Үздік таңдаулар / Үй торттары

20 порция
1 күн 2 сағат

Өсімдік майы - 60 гр. Тауық жұмыртқасы - 60 гр. Какао-ұнтақ - 1 гр Тағамдық бояғыш - 2 гр Бидай ұны - 137 гр Тұз - 2 гр Тағамдық сода - 3 гр Лимон қышқылы - 1 гр. Айран - 75 гр. Қант - 100 гр. Су - 100 мл. Малина - 30 гр. Қызыл қарақат - 20 гр. - 200 гр. Қант пудрасы - 100 гр. - 1 гр. Лимон қышқылы - 1 гр. Қант - 75 гр. - 170 гр Пектин - 3 гр Тағамдық бояғыш - 1 гр Қант - 150 гр. Су - 75 мл. Желатин - 13 гр. Инвертті шәрбат - 150 гр Қоюландырылған сүт - 100 гр Ақ шоколад - 150 гр. Қант - 70 гр. Су - 35 мл. - 290 гр. Желатин - 7 гр. Бал - 47 гр. Жұмыртқа сары - 63 гр. Майлы кілегей - 200 гр.

Бисквит дайындаймыз. Барлық қажетті ингредиенттерді дайындайық. 162-165 ° С дейін қыздыру үшін духовканы қосамыз, бисквиттер орташа температурада жақсы пісіріледі. Миксер табағына қант төгеміз, жұмыртқа мен өсімдік майын қосамыз, қант ерітіп, біртекті масса алу үшін жоғары жылдамдықта соғамыз.

Миксер табағына қант төгеміз, жұмыртқа мен өсімдік майын қосамыз, қант ерітіп, біртекті масса алу үшін жоғары жылдамдықта соғамыз.

Айранға 2 г сода қосамыз, бұл шамамен жарты шай қасық, алдын ала лимон шырынымен сөніп, айранды қант-жұмыртқа массасына араластырып, құямыз. Ингредиенттерді тағы да бірігіп соғамыз.

Жеке ыдыста ұнды, пышақтың ұшындағы какао-ұнтақты, тұздың қылтасын, қызыл түсті құрғақ суда еритін бояғышты араластырамыз, Бояғыштың санын қамырдың түсі бойынша анықтаңыз, түсі қаныққан болуы тиіс, себебі пісіру кезінде түстің бір бөлігі кетіп, бисквит ақшыл болады.

Құрғақ ингредиенттерді сұйық массаға төгіп, баяу жылдамдықпен қамырды араластырамыз. Күрекпен араластыруға болады. Ұзақ уақыт араластырмаңыз, өйткені сұйықтықты ұнмен араластыру барысында желім пайда болуы мүмкін және бисквит резеңке болады. Қамыр қалың және толық біртекті болып шығады. Кеңес маңызды: ұнды сұйық ингредиенттермен араластырсаңыз, бисквит араласпайды, ол біртектілікке дейін ұқыпты араласады.

Бисквитті диаметрі 16 см 2 пішінге орналастырамыз, Толтыруға арналған формалар диаметрі 18 см негізгі формаға қарағанда 2 см кем болуы тиіс, Менің диаметрі 16 см бір ғана формам бар, қоржындарды кезектесіп пісіретін боламын. Пішіннің түбіне майланған пергамент шеңберін саламыз немесе ʺfrantsuzskuyu rubashkuʺ жасауға болады және қамырдың жартысын саламыз.

165 ° С дейін қыздырылған пешке 20-30 минутқа жібереміз. Дайын бисквит торда салқындатылады.

Келесі қадам - толтыру. 2 толтыру болады. Ірімшік кремінен бастайық: бұл үшін бізге сары ірімшік, қант пудрасы және ванилердің (немесе ванилердің құрғақ экстракты) тұқымдары керек.

Кілегей ірімшігін миксер табағына салып, қант пудрасының жартысынан сәл ғана төгеміз және жоғары жылдамдықпен пудраны еріткенге дейін араластырамыз. Крем жұмсақ массаға айналады.

Кремді қант пудрасының қалдықтарымен және ванильямен араластырамыз, жақсы жұмсақ кремді консистенцияға жеткіземіз, сонымен қатар ол өзінің құрылымы жағынан жеткілікті тығыз. Басқа табаққа салып, таспамен жабамыз, тоңазытқышқа жинаймыз.

Малин желесін дайындаймыз. Малин желесі үшін мұздатылған малина, NH бейтарап пектин, қант, құрғақ лимон қышқылын дайындаймыз.

Малинаны сотейникке салып, оны 35 - 40 ° С аспайтын температураға дейін қыздыра бастаймыз. Оттан стейникті алып тастау және пектин массасына біркелкі еруі үшін жидекке «жаңбыршық» пектинімен қант қоспасын себу, қанттың еруіне көмектесу үшін қасықпен араластыру.

Қайта отқа қойып, үнемі кедергі жасай отырып, қатты қайнауға жеткіземіз. Бізге қажетті желенің қалыңдығын анықтап, оттан шығарамыз. Пектиннің белсенділігін арттыру үшін 1 г лимон қышқылын (2 щепотка) қосу, өйткені барлық пектиндер қышқыл ортада жұмыс істейді. Желені бөлме температурасында қалдыруға болады, ол тез қаланады.

Толтыруды дайындау және құрастыру. Біздегі толтыру бисквиттен, ірімшік кремнен және желеден тұрады. Бисквитті сіңіруге арналған жидек шәрбатын дайындайық, қантты су, малина және қызыл қарақат қайнатуға дейін жеткізіп оттан алып тастаймыз. Шәрбатқа қызылша, шие, ликер, ром жидектерін қосуға болады. Сіңіргіш ыстық, ал қоржын суық болуы тиіс.

Бір қоржынды екі жаққа кесіп, суық қоржындарды силикон қылқаламының көмегімен ыстық шәрбатпен сіңіреді. Сіңірілген қораларды пішіндерге саламыз.

Ірімшік кремі мен малина желесін диаметрі 1 см-ден сәл кіші дөңгелек саптамалары бар аспаздық қапшықтарға салып, ірімшік кремді малинамен алмастыра отырып, пішіннің периметрі бойынша орналастырамыз. Бір аяқ киім бір қоржынмен бірдей болады.

Ал екінші «сэндвич» түріндегі қос түлікті үстінен крем мен желеге екінші корж саламыз. Екеуін де таспамен жауып, 5-6 сағатқа мұздатқышқа жинаймыз.

Айналы глазурьді дайындап, келесі ингредиенттерді аламыз: табақ немесе ұнтақ желатин, сүзілген су, қант, глюкоза шәрбаты, қоюландырылған сүт, ақ шоколад, тамақ бояғышы (таңдауға түсі).

Алдымен жапырақты желатинді немесе мұзды суда ұнтақталған желатинді жібітеміз. Судың бір бөлігін мұз кесектерімен ауыстыруға болады. Жапырақты кемінде 8-10 минутқа жібітіп, одан әрі шығарып, сығып аламыз. Егер сізде ұнтақ желатин болса, мұзды су құйыңыз, бірақ 1: 6 қатынасында, яғни 13 г желатинге 78 г су алады. Бәрін электронды таразымен өлшейміз.

Биік құмыра немесе бір стақан блендерден дайындайық, оған қоюландырылған сүт саламыз, содан кейін үстіне ақ шоколад кесектерін саламыз.

Стейникте суды, қант пен глюкоза шәрбатын қосамыз, отқа қоямыз және қанттың 40 ° С температураға дейін ерігенге дейін қоспаны біртіндеп қыздырамыз. Осы сәтте қантты араластырудың қажеті жоқ, қантты плитаға қарай сәл-пәл жылжытыңыз, бұл қанттың тез еруіне көмектеседі.

Қант ерігеннен кейін отты ұлғайтамыз. Шәрбаттың температурасын электронды термометрмен өлшеп, шәрбатты 103 ° С температураға жеткіземіз. Одан әрі маңызды кеңес: а) егер шәрбатты дәнекерлемесеңіз, бәрі торттың бүйір бөліктерінен ағады; б) қайнатыңыз - шәрбат өте қалың болады және сіз торт құя алмайсыз, дәл 103 ° С температураға дейін пісіріңіз.

Ыстық шәрбатты құмыраға құйып аламыз, шоколад ери бастайды. Температура 85 ° С дейін төмендеген кезде желатин саламыз. Ісінген ұнтақ желатинді алдын ала микротолқында аздап ерітіп, құмыраға құюға болады. Бәрін мұқият араластырамыз.

Бояғыштың бірнеше тамшысын қосамыз және біртекті эмульсия алу үшін баяу жылдамдықпен батыру блендерімен тесіп шығамыз. Блендердің саптамасын 45 градус бұрышпен орнатамыз және сол арқылы пайда болған шұңқырға кететін көпіршіктердің пайда болуынан аулақпыз.

Егер көпіршіктер пайда болса, елек арқылы глазурьді басқа құмыраға салыңыз. Одан әрі глазурды тамақ таспасымен байланысқа салып, пісу үшін тоңазытқышқа 24 сағатқа жинаңыз.

Мусс үшін ингредиенттер дайындайық. Диаметрі 18 см екі пішінді пайдаланатын боламыз.

Мусс дайындаудың алдында сақинаның түбін ажыратқыш пішіннен тамақ таспасымен әжімсіз созу керек. Пішін ернеулері үшін борт таспасын орнату. Екі пішінді де бірден сабаға немесе мұздатқышқа кіретін жалпақ тағамға қою керек. Жапырақты желатинді 6-8-10 мин артық емес мұзды суда жібіту керек! Сығу және әзірге артта қалу. Егер ұнтақты желатин болса, онда 1: 5 қатынасында, 7 г желатинге 35 г су құйылсын.

Миксер табағындағы сарыны (63 г) ақ көбікке дейін соғу. «Патэ а бомб» муссасын дайындау техникасы - жұмыртқа сарысы мен қант шәрбатынан жасалатын кремді негіз.

Шәрбатты 2: 1, яғни 70 г қант пен 35 г суды алып, сарғыштарды пісіру үшін нақты 118 ° С дейін жылытамыз.

Шәрбатты ыдысқа гүл шоғы мен табақшаның қабырғаларының арасына жіңішке ағынмен құю керек, ол үшін сарыны ұрлау жылдамдығын азайту керек және шәрбатты қоса отырып, біртіндеп жылдамдықты арттыратын боламыз. Табаны бір қолмен ұрып, екінші қолымен шәрбатты құятындай етіп бекітіңіз. Жұмыртқа массасын 35 ° С температураға дейін суытып соғуды жалғастырамыз, майонез құрылымының біртекті ақ массасы шығады.

. Ісінген желатинді балға саламыз және желатинді толық еріткенге дейін 15-20 сек. микротолқынға саламыз.

Ерітілген желатинге аздап жұмыртқа кремін қосып, оны жұмыртқа кремінің негізгі салмағынан тостағанша араластырамыз және тағы да жақсы араластырамыз.

Сары ірімшікті батырмалы блендермен жұмсартып, жұмыртқа креміне қосу. Одан әрі күрекпен араластырамыз. Бұл массаны мұқият сүртеміз.

Салқын кілегейлерді жартылай ұсақталған күйге дейін соғамыз. Жұмыртқа - ірімшік кремімен қосамыз және күрекпен біртектілікке дейін араластырамыз. Мусс дайын. 60 ж. болды.

Мусстың жартысын сақинаға төгеміз, мұздатылған толтыруды муссаға түсіреміз және бисквит мусспен теңестірілгенше оны басамыз, торттың беті тегіс болады. Толтыруды дәл ортасына орналастыру үшін шанышқыны пайдалануға болады.

Силикон түрінде де солай істейміз. Біздің торттарды 4-5 сағатқа мұздатқышқа жинаймыз немесе түнге жақсы.

Біздің тортты безендірейік. Глазурьді микротолқында 30-31 ° С жұмыс температурасына дейін қыздырамыз және тоңазытылған тортты құйып аламыз. Орталықтан шетке қарай бірден көп құя бастаймыз. Ағып жатқан барлық глазурь жиналып, тағы бірнеше рет пайдаланылады. Егер торттың бетінде көрініс көрсеңіз, онда глазурь тамаша, сіздерді құттықтаймын!

Тортты безендіреміз және тоңазытқышқа торттың көлеміне байланысты 4-5 сағатқа баяу ерітуге жібереміз. Егер тортты үстелге қалдырсаңыз, ол тез ериді, сол арқылы тортты құю уақытын есептей аласыз.

Тортиктің кесіндісіне және осы әдемі және дәмді тортты дайындағандардың бәріне тәбетті тамашалайық!