Бұза сусыны

Анықтамалық әдебиеттерден бидай, арпа, қарақұмық, бидай және сұлы ұнынан немесе ұннан дайындалған бұза сусынының түркі тегі туралы мәліметтерді табуға болады. Бұл ретте түсіндірме сөздіктер buzаны «ерекше қалың және бұлыңғыр сусын, бидай квасының түрі» деп сипаттайды.

Айтпақшы, бұзажы сусыны - оны дайындаушы және бұза хан - ауыз су мекемесімен қатар, ұлы османлы саяхатшысы Эвлий Челебидің Қырымда болған жол жазбаларында да айтылған.

Кейбір дереккөздерге сүйенсек, бұза сусыны шығу тегі жағынан асыл тұқымды ашытуға негізделген сыраға қарағанда ежелгі. Сонымен қатар, классикалық бұза сусыны крахмалдың сүт қышқылды ашытылуына негізделген, бидай ұнында ұстаймыз.

Қырымда бұза сусынының негізгі құрамдас бөлігі арпа, күріш немесе бидай, сондай-ақ қант, ашытқы және су болып есептеледі. Кейде бұза сусынының құрамына мейіз, бекмес, бал, ваниль, сүт, уыз, хмель қосылады. Алайда, оны дайындаудың басты қағидасы лақтыру болып табылады, содан кейін бұза сусынының бекінісі шамамен 2-3, ал ұзақ ұстаудан кейін - 5 градусты құрайды.

Қырым елдімекендері (әр ұлттың адамдары) бұза сусынына деген ықыласты-ностальгиялық көзқарасын сақтап қалуда. Рас, өкінішке қарай, бүгінгі таңда Қырымның байырғы халқы мен келушілер үшін ол экзотикаға айналды, бірақ Қырымның байырғы халықтарының ұлттық сусыны болып қалып, күнделікті халықтан мерекеге айналды.

Бұза сусынын дайындау рецептісі жарма толық пісірілгенге дейін бидайды қайнатуды көздейді. Содан кейін оны елек арқылы сүртіп, қайнаған су құйып алады. Бидай массасын суыту бойынша ашытқымен қосылады, қант және барлығы жақсы араластырылады. Айтпақшы, ашытқының негізін жасау үшін бір жасушалы саңырауқұлақ ұн қосып жылы суда ерітіледі, ал салмағы келгенде оны дәнді ерітіндіге құйады.

Бұза сусынын дайындаудың келесі кезеңінде ішіндегісі бар ыдыс қақпақпен жабылады және жылы жерде бір жарым тәулікке қалдырылады. Содан кейін барлық масса араластырылады, бөтелкелерге құйылады және тығындармен жақсы тығындалады, оларды сыммен байланыстырған жөн, себебі әлсіз тығындар жиі ұшып кетеді.

Үш күн өткеннен кейін бұза сусыны дайын. Бөтелкелерді тоз сусынының пайдалы қасиеттері әлсіремес үшін суық жерде сақтау әдетке айналған. Бір аптаға жуық сақталған бұза сусыны ерекше қамал мен сапаға айналып бара жатқанын ескі тұрғындар айтып отыр. Оны бас-бұза деп атайды, бұл «әр бұзе бұза! » деп аударылады.