Ақ ганаш

Ақ ганаш - бұл керемет кілегей-шоколад кремі, ол нәзік біртекті тоқымамен, жоғары тәттілігімен және жағымды кремді түспен ерекшеленеді. Ақ ганашты кондитерлер көп жағдайда пайдаланады, бірақ ол негізінен тортты тегістеп, кейіннен мастикамен жабуға, сондай-ақ кәмпиттер мен бәліштерді толтыруға қажет.

Жалпы алғанда, ганаш сөзі деп әр түрлі шоколад және ең жаңа шыққан жануарлар кілегейі негізінде дайындалатын тегіс біртекті татымды массаны түсіну әдетке айналған. Ащы (қара) немесе сүтті (сары) шоколадты пайдаланған кезде шоколад ганашы (оны кондитерлер жиі атайды), ал какао-ұнтағы толық жоқ ақ шоколадты қолданған жағдайда ақ ганаш пайда болады.

Айтпақшы, екінші міндетті ингредиент ретінде жаңа піскен сиыр кілегей қолданылмайды - кейде оларды сүт, су, шарап және басқа да алкогольді ішімдіктер, жеміс шырыны немесе пюре сәтті ауыстырады. Бұдан басқа, тегіс салмаққа жету үшін ақ ганаштың құрамына көбінесе сары май қосылады, бірақ бұл міндетті емес.

Ақ ганашты дайындау процесінің өзі еріген ақ шоколадты сұйықтықпен араластыру немесе шоколадқа ыстық сұйықтық қосу болып табылады. Бұл ретте дайындау тәсілі шоколад пен сұйықтықтың мөлшеріне байланысты таңдалады. Мысалы, ақ шоколад көп болғанда оны алдын ала еріту, аз болғанда сұйықтыққа кіргізу ұсынылады. Ең бастысы, нәтижесінде эмульсия алу күтілуде - жарықшақтары, дәндері және біртектілігі жоқ жылтыр және өте тегіс масса.

Ақ ганаштың қалыңдығы өзгеруі мүмкін - сұйық күйінде ол сусын немесе соус ретінде пайдаланылады, ал қалыңдығынан трюфель жасауға болады, ал орташа қалыңдықтағы ганаш кәмпиттерді толтыруға қолайлы. Қалыңдық шоколад пен сұйықтықтың арақатынасына, сондай-ақ олардың сапасына тікелей байланысты.

Бір қызығы, ақ шоколад сұйық негізмен араласқан соң, жылы ақ ганашқа түрлі хош иістендіргіштер, мысалы, ликер қосуға болады. Егер қажет болса, тәттілендіру мақсатында глюкоза шәрбатын немесе табиғи балды пайдалану ұсынылады. Бұл қосылған қант ақ ганаштың нәзік текстурасын бұзбау үшін жасалады - ол оңай кристалданады. Алайда, бұл ингредиенттердің ақ ганашты дайындаудың басында сұйықтыққа қосылатынын есте сақтаған жөн.

Егер бәрі дұрыс жасалса, ақ ганаш әлі де пайдалануға дайын емес - тіпті суығаннан кейін де ол қажетті консистенцияға әлі жеткен жоқ. Әдетте, ақ ганашқа дұрыс құрылымға жеткенге дейін жарты тәулікке созылатын тұрақтау керек.