Крем ганаш

Кондитерлік істе ганаш деп шоколадты-кілегейлі кремді білдіреді, ол пирожныйлар мен кәмпиттерді толтыру немесе жабу, сондай-ақ түрлі десерттер мен торттарды декорлау үшін пайдаланылуы мүмкін. Ганаш кремі - бұл біркелкі, тегіс және жылтыр масса.

Француз асханасының бұл таңдаулы элементінің тарихы өте қызықты, сондай-ақ басқа да кондитерлік жауһарлардың көптігі сияқты ганаш кремі де қарапайым қателіктен пайда болды. Осылайша, 19 ғасырдың ортасында франциялық шоколатье - Сироденнің шәкірті де сол кездері Парижде танымал болған Patisserie Siraudin кондитерлік компаниясының иесі болып табылды. Сол үшін ашуланған қожайын оны ganache деп атады, бұл ақымақ сияқты аударылады. Не қызығы - мұндай қателіктің нәтижесі өте сәтті болды және, бәлкім, анағұрлым әдемі атауға лайық болған шығар, бірақ ұрсысу ганаштың асыл кремінің белгісіне айналды.

Айта кету керек, 19 ғасырдан бастап ганаш кремінің құрамы өзгерген жоқ - оны дайындау үшін жоғары сапалы ащы шоколад пен майлы кілегей қажет. Дайындалған ганаш кремінің сапасы осы компоненттердің сапасына тікелей байланысты, сондықтан шоколад нағыз, ал кілегей сөзсіз жаңа болуы тиіс.

Сәл кейінірек кондитерлер ақ немесе сүтті шоколад, шарап, сүт, тіпті жеміс пюресі немесе шырыны негізіндегі ганаш кремінің заманауи вариацияларын ойлап тапты, бірақ бұл үйлесімдер үшін шикізат сапасы өте жақсы болуы тиіс. Ганаш креміне ерекше дәм алу үшін кофе, жаңғақ, апельсин, цукат, ванилин, ликер, бренди немесе ром сияқты табиғи хош иістендіргіштер мен толтырғыштар енгізіледі.

Ганаш кремінің тағы бір жеке ингредиенті, ол міндетті емес, сары май болып табылады. Әдетте, оны өнімге қандай да бір қолдануға қажетті консистенцияны беру үшін пайдаланады, сары құрауышқа қаншалықты көп қосылса, ганаш кремі соғұрлым пластикалық шығады.

Шоколадқа енгізілетін кілегей көлеміне қарай ганаш кремі жұмсақ және қатты болып бөлінеді. Ганаштың жұмсақ кремі кілегейдің рұқсат етілген ең көп мөлшерінен тұрады - бөлме температурасында ол едәуір сұйық соус болып табылады. Ганаштың бұл кремі торттар мен бәліштерді қатпарлау үшін өте қолайлы. Сонымен қатар, шоколад көп болса, кілегейге қатысты ганаштың гут кремі шығады, ол қосымша салқындатқаннан кейін қатайып, қышқылдайды - ол тамаша шоколад глазурьіне айналуы мүмкін.