Шоколад ганаш

Шоколад ганаш ұғымын тавтологиялық деп атауға болады, өйткені ганаш - шоколад-кілегей кремі, сондықтан шоколад сөзін кәсіби кондитерлер мен қарапайым қожайындар оны дайындау үшін ащы шоколад пайдаланылатынын атап өту үшін қолданады. Нәтижесінде шоколадты ганаш осы өнімге тән қанық қара қоңыр түсті болады.

Жалпы, ганаш деп міндетті ингредиент болып табылмайтын шоколад, жаңа піскен кілегей және сары май негізіндегі хош иісті кремді айтуға болады. Ганаш кремі десерттерді әшекейлеу үшін және кәмпиттер мен тәттілер үшін толтыру ретінде пайдаланылады. Ганаш кремі 1850 жылы Сироденге тиесілі Patisserie Siraudin кондитерлік компаниясында кездейсоқ ойлап табылды.

Ащы шоколадтың дәмі мен хош иісі мол шоколадты ганаш торттарды қатпарлау үшін де, оларды тегістеу үшін де өте қолайлы - негізінен, ол кейіннен мастика пайдаланылатын жағдайда қажет. Шоколад ганашын дайындау үшін сүтті немесе қара шоколадтың кез келген түрін таңдауға болады, бірақ соңғысы таңдаулы.

Негізінен кондитерлік істегі тәжірибелі шеберлер шоколад ганашына мынадай пропорцияларды пайдаланады:



қара (ащы) шоколад кілегей = 1: 1,

сүт шоколады: кілегей = 3: 2,

ақ шоколад: кілегей = 2:
1.



Мінсіз эмульсия алу үшін білетін кондитерлер шоколад ганашын дайындайды, өздерінің кішкентай құпияларын пайдаланамын. Мысалы, шоколад ганашын тәтті ету үшін олар қант құмын емес, бал немесе глюкоз шәрбатын қосады. Бұл қанттың оңай кристалдануына байланысты, ал бұл шоколад ганашының нәзік құрылымының бұзылуына себеп болуы мүмкін. Бұдан басқа, шоколадқа кілегей ыстық күйінде енгізіледі - олай болмаған жағдайда шоколад жармаға бұрылып, шоколад ганашына қажетсіз дәнді дақыл береді.

Айта кету керек, шоколад ганашын дайындауда араластыру әдісі де өз рөлін атқарады. Шоколадты ганашты ыдыстың ортасынан бастап оның шетіне қарай жеңіл тербелісті қозғалыстардың көмегімен күрекпен өте ұқыпты ығыстыру қажет.

Шоколадты кілегейлерде толық еріткеннен кейін шоколад ганашы оттан алынады және бөлме температурасына дейін суытуға қалдырылады. Айтпақшы, бұл кезде шоколад ганашының құрамына хош иістендіргіштер, мысалы, ликер немесе ром енгізіледі. Содан кейін массаны шоколад ганашын ұстап алу үшін тоңазытқышқа бір сағатқа жібереді. Соңында оны түрлі кондитерлік өнімдерді әшекейлеу үшін пайдаланылатын ауалық шоколад кремі жағдайына дейін ұрлайды.