Арборио суреті

Карнаролимен қатар Арборио күріші осы дәнді дақылдардың әлемдегі ең танымал түрі болып табылады. Оның тарихы жиырма жылдан сәл асатын Карнаролидің күрішінен айырмашылығы бірнеше ғасырлар бойы өсіріліп келеді.

Арборио күріші Италияға арналған осы дәстүрлі тағамды дайындау үшін барлық қажетті қасиеттерімен сипатталады, өйткені кремді тоқыма жасай отырып, оның ішінде ерекше ірімшік сақтайды, бұл итальяндықтар әл денте деп аталады.

Падан жазығында По өзені бассейнінде Арборио күріші өсіріледі, нақты айтқанда Пьемонтада. Бұл өнімнің Италияға қалай келгені туралы бірнеше қарама-қайшы пікірлер белгілі. Кейбір дереккөздерге сүйенсек, Арборионың күрішін Испания мен Сицилияға әкеліп, 14 ғасырда ғана Италияға жеткізген. Онда Падан жазығының тамаша климаттық жағдайында күріштің өсірілуі тез дами бастады және бірнеше ғасырдан кейін ол осы жерлердің басты өнімдерінің біріне айналды.

Күріш өндірісі механикаландырылғанға дейін, ал бұл 1960 жылы ғана болған, әр мамыр айында мыңдаған әйел күріш алқаптарында жұмыс істеу үшін Венето мен Эмилияда өз үйлерін тастап кетуге тура келді. Кейбіреулер, айтпақшы, бірінші рет үй мен отбасынан алыс болып, бұрын армандай алмаған еркіндікке қуанды.

Күн сайын сегіз сағат бойы олар кең сабан қалпақтарда суға аяқ басқан. Жәндіктерден оларды ұзын жеңді киімдер мен панталондар қорғады. Әйелдер асықпай ұзын күріш қатарларын бойлай жүріп, жерге дейін еңкейіп, күріш алқаптарында өсіп тұрған арамшөптерді жұлып алды.

Бүгінгі таңда өнеркәсіптік ауқымда Арборио күріші тек Италияда ғана емес, Америка Құрама Штаттарында да өсіріледі. Ол Карнароли күріші сияқты Superfine санатына жатады, әрі екі түрдің де ерекшелігі астық құрылысы болып табылады. Мәселен, астықтың ішінде ғалымдар ұнды дақ деп аталатын мөлдір емес жүрек терісі бар. Бұл жерде құрылыс көбірек қопсытылуымен ерекшеленеді, осыған байланысты күріш өзіне көп мөлшерде сұйықтықты тез сіңіре алады және мөлшерде қатты ұлғаяды.

Арборио күрішінің тағы бір маңызды қасиеті - күріш дәндерін бір-бірімен байланыстыратын қайнату кезінде крахмалистік заттарды бөліп шығару қабілеті, сол арқылы тағамның тамаша кремділігін қамтамасыз етеді. Арборио күрішін тез пісіру - 20 минуттан аспайды, әйтпесе оны қайнатуға болады.