Карнароли күріші

Осы дәнді дақылдардың орташа дәнді сұрыптарына жататын Карнароли күріші итальян күрішінің королі атағына ие. Ақ түсті дәндердің орташа өлшемді ұқыпты болуы түрлі аспаздық қиялдарды жүзеге асыру үшін жасалған.

Бұл тамаша сапалы өнім бірегей сапаға ие - ол дайын тағамның бірегей кремді құрылымын жасайды, бұл ретте өз дәндерін жалпы күйінде және ортасында аздап қатты қалдырады. Бұл итальяндықтар жақсы көретін әл-денте деген ұғым, яғни жартылай дайын, қайнатылмаған тағам.

Дәстүрлі түрде Карнароли күріші, Арборио күріші сияқты Италияда өсіріледі, онда ол классикалық ас үйде әр түрлі тамақ дайындау үшін пайдаланылады. Бұл көбінесе ризотто деп аталатын әлемге әйгілі кушанье.

Карнароли күріші Superfine санатына жатқызылады - осы дәндердің барлық сорттары ризотто және осыған ұқсас тағамдарды дайындауға негіз болып табылады. Карнароли күрішінің ерекшелігі оның астығының құрылысы болып есептеледі, оның ішкі бөлігі мөлдір емес жүрекше болып табылады. Бұл учаскеде астықтың құрылымы әлдеқайда қопсытылған, осыған байланысты күріш судың көп мөлшерін тез сіңіреді және едәуір мөлшерде ұлғаяды. Мысалы, Карнароли күріші дайындау процесінде төрт есеге ұлғаяды.

Алайда, суды біртіндеп қосып қайнату кезінде Карнароли күрішінің басты ерекшелігі астықты өзара байланыстыратын ерекше крахмалды заттарды бөліп шығару қабілеті болып саналады. Дәл осы қасиет ризоттоны тамаша, кремді күймен қамтамасыз етеді, ол осы дәмді тағамды жүздеген басқа да күріштен жасалған дәмді тағамдардан ажыратады. Ал Карнароли күріші неғұрлым қатты құрылыммен сипатталғандықтан, оны ботқаға айналдыру айтарлықтай қиын.

Дайын тағам кремді тоқымамен ерекшеленуі үшін күріште термиялық өңдеу процесінде астық аралық кеңістікке шығатын крахмал көп болуы тиіс. Дәлірек айтқанда, крахмалдың мөлшері емес, осы заттың формасы маңызды болып табылады.

Карнароли күрішінің крахмалы амилопектин мен амилозадан тұрады. Амилозаның мөлшері крахмалда неғұрлым көп болса, дайын күріш соншалықты шашыраңқы болады, ал амилопектин күріштің желімділігі үшін жауап береді. Карнароли күрішінде амилопектин жеткілікті түрде көп болады, алайда амилозаның болуына байланысты ол дайындау кезінде желімделмейді және едәуір көп сұйықтықты сіңіреді.