Фатир

Фатыр немесе фатир - тәжік және өзбек ұлттық асханалары үшін дәстүрлі лепешка. Кішкентай кездерден бері бұл елдердің тұрғындары жаңа піскен жапырақтардың тамаша хош иісі мен дәмін есте сақтайды.

Ол жерде бір ғана күнделікті тамақ қана емес, бір де бір мерекелік дастархан жайылмайды. Кейде қонаққа барғанда адамдар өздерімен бірге бір-екі пияз фатир алып келеді, ал кез-келген қонақжай қожайындар негізгі дәмдеуіштермен қатар кетіп бара жатқан қонақтарға пиязшықпен таратады.

Жасына немесе әлеуметтік жағдайына және тәжікстандыққа тәуелді емес нанға деген терең құрмет кездейсоқ емес, өйткені жапырақтар «бебахо емес», яғни халықтың, әрбір отбасының ең жоғары құндылығы болып саналады.

Жалпы алғанда, қамырдан жасалған бұйымдарды лепешкалар деп атайды, олар геометриялық қасиеттерде, әдетте, дөңгелек және жалпақ болады. Дәстүр бойынша көптеген жапырақтарды, соның ішінде фатирді танура деп аталатын арнайы пештерде немесе рецептураға байланысты кәдімгі духовкаларда пісіреді.

Дәстүрлі тәжік нанының ассортименті әр түрлі және бай: бұл тек фатир ғана емес, сондай-ақ басқа да болуы мүмкін: қара бидай, тұщы, бидай, тіпті көп компонентті жапырақтар. Соңғылары құрамына әртүрлі дәмдеуіштер, пияз, қайнатпалар, дәмдеуіштер және т. б. кіреді. Осылайша, фатир үлкен бидай жапырағы болып табылады, оның құрамына көбінесе майдаланған пияз қосылады.

Пісіруге арналған қамыр фатир бидай ұнынан, тұздан, сүттен, өсімдік майынан, ашытқыдан және судан дайындалады. Нәтижесінде тұщы ашытқы қамыры шығады. Кейде фатир қабатталған қамырдан жасалады - онда оның құрамына маргарин қосылады, ал кейбір компоненттер алынып тасталады.

Фатир жапырақтары үшін қамыр дайындау процесінің мәні күрделілігімен және қандай да бір айлакерлік тәсілдердің болуымен ерекшеленбейді. Бұл істе ең қызығы - бұйымдарды қалыптастыру. Мысалы, егер фатир қабатталған қамыр негізінде дайындалса, қалыптасқан жапырақтар пісірер алдында мұздатқышта алдын ала салқындатылады.

Бұдан басқа, егер фатир дайындау рецептісінде пияз ретінде пияз пайдаланылатын толтырманы пайдалану көзделсе, қамыр жұқа жайылады, толтыру жағылады, содан кейін түтікшемен бүктеледі. Қамырдан жасалған мұндай түтікті шеңбер түрінде бұрады, содан кейін жұқа жайып, сарымен майлайды және қызғылт күйге дейін пісіреді. Кейде пияз тікелей қамырдың өзіне қосылады.