Бефстроганов

Танымал және бүгінге дейін бефстрогандар деп аталатын орыс ас үйінің тағамы ыстық қаймақ соусымен құйылған ұсақ тілімделген ет кесектері (әдетте, сиыр еті) болып табылады. Бұдан басқа, бұл кушанье жиі Беф а-ля Строганов, Беф-Строганов немесе строгановша ет деп аталуы мүмкін. Бефстрогановтың калориялылығы 193 ккал шамасында.

Аспаздық тарихты таныған зерттеуші В. В. Похлебкиннің пікірінше, бұл тағам 90 ғасырдың 19 жылдарының II жартысынан бұрын пайда болған, әрі ол әдеттегі ойлап табылған кушань болып табылады - басқаша айтқанда, халық тамыры жоқ. Жалпы, бефстрогандар өз атауын граф Александр Григорьевич Строгановтың құрметіне алған.

Бефстрогандар пайда болған сәттен бастап осы күнге дейін бүкіл әлемде кеңінен таралды, Оны асханалардан бастап элиталық мейрамханаларға дейін түрлі қоғамдық тамақтану орындарында беру әдетке айналды. Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін бефстрогандар бүкіл әлемнің мейрамханалық ас үйінің номенклатурасына «орыс тағамы» ретінде кіреді, тіпті ол ұлттық орыс болып табылмаса да.

Айтпақшы, классикалық бефстрогановтың нақты рецептісі сақталмаған. Оның үстіне көптеген жылдар бойы рецептураға әртүрлі өзгерістер енгізілді, бұл әдетте тағамның өзінің бүтіндігі мен дайындау технологиясының жоғалуына әкелді. Мысалы, төменде келтірілген В. В. Похлебкиннің қайта құру бойынша бефстрогановтың рецептісі түпнұсқаға анағұрлым дәл жақын.

Сиыр еті бір кесекте оңай кесіледі, содан кейін қалыңдығы шамамен жарты сантиметр жіңішке тілімшелермен кесіледі, бұл ретте етті талшықтарға көлденең кесу қажет. Содан кейін кесектер ұнға салынады, ал табаға май құйылады. Ет ыдыспен жанаспауы үшін түбіне үйірмелермен кесілген қол пияз қойылады. Қатты отта ет сынықтары қоңыр реңкке дейін тез қуырылады.

Бефстрогановты дайындаудағы ең маңызды кезең қуыру болып табылады. Мысалы, майдың дұрыс қыздырылуын (алдын ала) және еттің тым үлкен емес бөлігін сақтағанда бұл кезең бес минуттан аспайды, ал идеалда екі-үш минуттан аспайды. Еттің тым ұзақ қуырылуы тілімдердің шырынын жоғалтуына себеп болады.

Содан кейін ет қаймақ құйылады, ол қызанақ пастасымен араластырылады - бұл жағдайда пропорциялар аспаздың дәміне ғана байланысты, бірақ сүт өнімдері біршама көп болуы тиіс. Бефстроганов қақпақтың астынан өшіріледі, бұл ретте дәмдеуіштерден тек қара бұрыш қосылады. Айтпақшы, бефстрогановтың калориясы, ең алдымен, сіз таңдаған ет түріне байланысты өзгеруі мүмкін.