Эскалоп

Орыс-француз ас үйіндегі эскалоп деп кесіндіден (шошқа, бұзау) немесе ет майшабағының басқа бөліктерінен, бірақ талшықтарға көлденең және тегіс үйірмелермен кесілетін дөңгелек, тегіс ет қабаттарын атау әдетке айналған. Эскалоптың калориялылығы шамамен 363 ккал құрайды.

Айта кету керек, бұған дейін эскалоп деп миландық осси-буккалар аталды - Санкт-Петербург аспазшылары француз асханасы арқылы алған тағам. Қалыңдығы шикі еттен бір сантиметрден аспайтын кесілген эскалоп әдетте осыдан кейін (қалыңдығына дейін бес миллиметр) соғылады, бірақ бұл ретте ешқашан паналанбайды. Негізінен эскалопты торда папильоткада немесе ашық етіп пассерледі немесе гриллациялады. Бұл технологиялық тәсіл кейіннен кушаньді сипаттау үшін негізгі болды.

Демек, бүгінде ұшаның ең жақсы бөлігінен алынған дөңгелек, тегіс, жіңішке ет кесегін эскалоп деп санау әдетке айналған. Соңғы жылдары отандық жартылай фабрикаттар саудасында, өкінішке қарай, кез келген қалың, алақаннан жасалған кесектерді эскалоп деп дұрыс атамайды.

Эскалопты былайша дайындау керек: корейка қалыңдығы 10-нан 15 миллиметрге дейін порциялық кесектермен кесіледі, аздап кесіледі, тұз себіледі (қалауы бойынша бұрыш), содан кейін екі жағынан қуырылады. Эскалопты дайындығына қарай шеміршекке салуға, кепілдендіруге немесе ет шырынымен суаруға болады. Гарнир ретінде пісірілген немесе қуырылған картоп (фритюрде алуға болады), маймен пісірілген көкөністер немесе басқа да күрделі гарнирлер жақсы келеді.

Эскалоп сөзінің өзі ескі француздық eschalope-тен шыққан, бұл жаңғақ қабығын білдіреді. Бұл эскалоптың қасиетіне байланысты болуы мүмкін, қыздыру кезінде ет ұсақталып, бүршіктеніп, сыртқы көрінісі жаңғақ қабығына ұқсайды. Сондықтан бұрылуды болдырмау үшін эскалоптың бір жағын жиі кеседі.

Бір қызығы, нәзік және жұмсақ эскалоптар филейлік бөліктен алынады, ал жиектерден жасалған эскалоптар едәуір қатты және бұлшық етті. Айтпақшы, салтимбокка немесе пикатту ретінде дайындалатын итальяндық скалоппиналарды (бұзаулардан жасалған эскалоптар) дәл осы филей бөлігінен кесіп алу әдетке айналған.

Бұдан басқа, эскалопты көкірек немесе күркетауық қанаттары негізінде де шошқа немесе бұзау сияқты әдіспен жасауға болады. Сондай-ақ олар балық филесінен (әдетте, семга) және өтірік етінен болады - онда эскалоптың калориясы мен оның қоректік құндылығы пайдаланылатын еттің түріне тікелей байланысты болады.