Сиыр еті

Сиыр еті элиталық мал шаруашылығының өнімі болып саналады, сондықтан сапалы тағам алу үшін тек қана жас (бір жылдан 1, 5 жасқа дейін) бұқашықтардың етін таңдау қажет. Айтпақшы, Ангус және Герефорд етті тұқымдары ең үздік деп танылады, ал ең құнды болып Certified Angus Beef таза еті саналады.

Сиыр етіне арналған кесектер бұлшық ет қозғалысына қатыспаған сиыр ұшасының бөліктерінен кесіледі. Етті қалың (кемінде үш, бірақ бес сантиметрден аспайтын) сынықтармен, әрі көлденең бағытта бөледі. Осындай бөлу тәсілінің арқасында от кейіннен талшықтардың «жыныстары» арқылы біркелкі өтеді, бұл ретте етті қажетті температураға дейін тез қыздырады.

Сиыр еті ешқашан бу еті негізінде дайындалмайды - сиыр еті міндетті түрде кемінде жиырма күнге созылатын пісу процесінен өтуі тиіс. Мұндай уақыт аралығы ферменттеу нәтижесінде бұлшық ет тіні үлкен қопсыту мен нәзіктікке ие болуы үшін қажет.

Бір қарағанда сиыр еті - өте қарапайым тағам. Алайда бұл тағамды барлық аспазшылар дұрыс дайындай алмайды. Сиыр етімен жұмыс істеу процесі етті дұрыс таңдаудан және дайындаудан басталатын және оны қыздыру технологиясымен аяқталатын жіңішкеліктерді жасырады. Сондықтан да нағыз сиыр етін тек тәжірибемен, біліммен және арнайы жабдықтармен қаруланған кәсіби мамандар дайындай алады.

Бір қызығы, еттің табиғи фактурасын сақтау үшін тіпті отта қыздырудың арнайы технологиясын әзірледі, оған сәйкес сиыр еті алдымен термиялық өңдеуге ұшырайды. Бұл қызған ыстық бетте болады, оның температурасы шамамен 250 ° C-қа тең, соның есебінен ет 20 секунд ішінде жабылады. Сиыр стейкасында ет шырынының ағып кетуін болдырмайтын қатты қабық пайда болады.

Содан кейін сиыр еті 180 ° С температурада жер бетіне ауыстырылады - бұл етті аспазшы қалаған дайындық дәрежесіне жеткізуге көмектеседі. Сиыр еті дайындалғаннан кейін де әлі қолдануға дайын емес - ол шырынның ет кесегіне біркелкі бөлінуі үшін сәл тынығуы керек.

Айтпақшы, сиыр стейкасын дайындауға арналған тамаша құрал-жабдық ағаш көміріндегі josper пеші немесе үрмелі шкаф болып саналады, олар барлық жағынан келетін ыстықтың ет кесегінің ішінде қысым тудыруымен ерекшеленеді. Оның үстіне сиыр еті дәмді болуы үшін және мейманның тілегіне сәйкес келуі үшін оның белгілі бір температуралық режимге сәйкес келетін қалаулы деңгейін сақтау қажет. Назар аударарлық жайт, режимдер арасындағы айырмашылық үш-төрт градустан аспайды, бірақ тәжірибелі аспазшы оны көзге дәлдікпен анықтай алады.