Сиыр кесіндісі

Ет кесіндісі тағамға пайдаланылатын жануардың ұшасының неғұрлым құнды бөлігі болып саналады. Ол артқы жағында орналасқан және жануардың өмірінде іс жүзінде дене жүктемесін алмайтын бұлшық ет тіні болып табылады, осыған байланысты ең нәзік және дәмді ет болып табылады. Ішкі жағынан ұқыпты кесіп, жиектен қиып алынады.

Айтпақшы, сиыр кесіндісі ең құнды болып есептеледі, ол өзінің гастрономиялық қасиеттері бойынша шошқаның кесіндісінен кем түспейді - ол сондай нәзік, ал одан жасалған тағамдар шырынды және хош иісті. Көбінесе ұшаның бұл бөлігін талшықтарға көлденең шағын көлемдегі медальондармен кесіп, қуырады. Бұдан басқа, сиыр етінен кесінді пісірілгенде рецептілерді жиі кездестіруге болады. Қайнату немесе сөндіру ет өнімінің жеткілікті жоғары құнына байланысты дайындаудың ұтымсыз тәсілдері болып саналады.

Сиыр кесіндісі конус тәріздес түрімен ерекшеленеді - бұл оны өлшемі мен салмағы бірдей медальондарға кесу өте қиын екенін білдіреді, бірақ оны дайындаудың жеңілдігі мен жылдамдығы осы кішігірім кемшілікті өтейді. Айтпақшы, медальондарды дайындауға арналған кесектің қалыңдығы және оларды пісіру деңгейі аспазшы мен жегіштердің дәмдік құмарлығына ғана байланысты. Бірақ өз тоқымасы мен жұмсақтығы жағынан бұл өнімнің ет әлемінде теңдесі жоқ.

Атақты ростбифті дайындауда кулинарлардың көпшілігі сиыр кесіндісін пайдаланады. Бұдан басқа, осы нәзік еттен ыстық ірі кесек дайындауға немесе оны кішігірім кесектермен кесіп, бифштекс жасауға болады. Бір қызығы, бұл өте нәзік ет италиялық «Карпаччо» үшін негіз болады.

Сиыр кесіндісінің орталық бөлігіндегі ең бос және бір мезгілде ең жұмсақ стейк филе-миньон болып есептеледі, ол үшін «Medium Rare» орташа дәрежелі пісіру ұсынылады. Қолайсыз стейк дайындау өте қиын, ол үшін бірнеше нәзік нәрсені білу жеткілікті. Табыстың елу пайызы - ет сапасы, ал қалған жартысы - аспазшы шеберлігі.

Біріншіден, стейкаға арналған етті тым жұқа кесуге болмайды - идеалды қалыңдық бес-алты сантиметр болуы тиіс. Екіншіден, медальондарды қолмен сәл қағып немесе алақанының көмегімен шашу керек. Сиыр кесіндісінің негізіндегі етті тек қолмен ғана қағу қиындық туғызады, мұндай жағдайда табаның жалпақ жағын пайдалануға болады. Тағы бір маңызды нәрсе, ет дайындау процесінің алдында тоңазытқыштан емес, шамамен бөлме температурасынан болуы тиіс. Соңғысы: сиыр кесіндісінен жасалған стейкті тек қуыру аяқталғаннан кейін ғана тұздау керек, әйтпесе барлық шырындық пен нәзіктік ылғалмен бірге буланады!