Сиыр құйрығы

Көптеген аспаздық жауһарлар өздерінің пайда болуымен аспаздың шектеулі материалдық мүмкіндіктері мен оның бай қиялына міндетті екені белгілі. Сиыр құйрығына қатысты да солай деуге болады. Бізде шын мәнінде, дұрыс дайындалған сиыр құйрығы - жеке аспаздық поэма, сондықтан бұл субөнімнің тағамдары көптеген ұлттық асханаларда өте жоғары бағаланады.

Мысалы, Италияда сиырдың құйрығы негізінде coda alla vaccinara, Англияда лондондерри жақсы көреді, ал Испанияда - rabo de toro. Бельгиялық аспаздар сиырдың құйрығынан хошпот жасап, сыра ішіп сөндіреді, ал Германияда очсеншванц деп аталатын тағам танымал. Оңтүстік Африкада сиырдың құйрығын ерекше пельмендер дайындауға жібереді, ал Бирмада оларды пісіреді. Армян хашында да сиыр құйрығы табылады, Кореяда одан ұлттық соллонтхан сорпасы пісіріледі, ал Филлипиндегі қонақтарға міндетті түрде қаре-каре - жаңғақ соусындағы сиыр етінің құйрығы сойылады.

Бұл жерде мәселе сиыр құйрығының пайдалы қасиеттерінде ғана емес, сонымен қатар ұяшыққа бай ет пен дәнекер маталардың ұштасуын ұшаның осы бөлігінде мүлдем бірегей деп атауға болады. Егер тағамдағы сиырдың құйрығын, мысалы, голяшкамен ауыстыратын болсақ, онда тағамның өзі мүлдем басқаша болады, оның үстіне бірқатар жағдайларда тіпті қызығы да аз болады.

Сөзсіз, сиырдың құйрығы грильге жарамайды, табада кәдімгі қуыруға жарамайды, және оның негізінде антрекот та дайындамайсың. Шын мәнінде дәмді болу үшін сиыр құйрығының дәнекер маталары уақытты қажет етеді, сондықтан ол өзінің бүкіл сұлулығында ұзақ уақыт өшірілгеннен немесе пісірілгеннен кейін жегіш ретінде көрінеді. Міне, осы жағдайда жеңіске жететін тамаша тағамдарды дайындаудың, вариациялардың тәсілдерінде есептелмейді.

Сиыр құйрығынан тағам дайындауға кіріспес бұрын, әрине, оны бөліктерге бөлу керек. Бұл туралы қасапшыдан сұрауға болады, бірақ егер құйрығыңызды толық сатып алсаңыз, мұндай жұмысты өз бетіңізбен атқаруға тура келеді. Бірақ оны кесуге мүлдем болмайтынын есте сақтаңыз - содан кейін дайын тағамнан сүйек сынықтарын таңдауға тырысасыз. Сиырдың иілгіш құйрығы өткір пышақпен өте жақсы кесіледі, ең бастысы, кесілген жерді дұрыс анықтайды. Құйрығыңыздан айқын шығатын шығыңқы жолды табыңыз және оның артынан тура кесуге болады.

Ұзақ уақыт термиялық өңдеу процесінде желатинге бай сіңірлер жұмсарады, олар сиырдың барлық құйрығын бойлай созылады. Олар жартылай ериді, еттің шырыны мен ылғалдылығын сақтап, барқыт соусына құйылатын шырындар түзеді.

Жалпы айтқанда, сиырдың құйрығы ең сүйекті кебек бола тұра, шынымен де бар болғанынан әлдеқайда көп көңіл бөлуге және мойындауға лайық. Бұл өнім қымбат емес құнымен ерекшеленеді, бірақ оның жағымды дәмі оны дайындауға жұмсалатын уақыт пен еңбекті толық өтейді.