Биязы хамон

Хамон бөксесі Испанияның мемлекеттік туы, сан ғасырлық тарихы мен мәдениеті бар, өзінің әсемдігі жағынан тамаша елордасы Мадрид, сондай-ақ батыл тореадорлар мен көне коррид көрінісі сияқты ұлттық нышаны болып саналады. Шошқа етінен жасалған хамонның ірімшігі Испанияда бірде-бір ғасыр қатарға дайындалады. Бәлкім, хамонның екі түрі ғана бар:



хамон күкірт (jamón serrano) немесе тау бөксесі хамон;

иберико хамоны (jamón ibérico) немесе «pata negra», бұл испан тілінен сөзбе-сөз аударғанда «қара аяқ» дегенді білдіреді;



Хамондардың биязылау түрлері, ең алдымен, ет өнімдерін дайындау процесінің әдісімен және ұзақтығымен ерекшеленеді. Алайда, күкірт хамонының иберикодан ең басты айырмашылығы шошқа етінің сорты болып табылады. Хамон қара аяғынан немесе иберико хамонынан тұяғының түсімен серрано ерекшеленеді. Түсі қараңғы ибериконың нәзік дәмі мен хош иісі бар деп есептеледі, өйткені шошқаларды тек қана асқазанмен қоректендіреді. Хамонның кейбір түрлерінің құны бір килограмм деликатес үшін мың еуроға жетуі мүмкін.

Оның үстіне, шошқаның белгілі бір тұқымы мен диетасы негізгі фактор болып табылады, ол тек дәмдік және тұтынушылық сипаттамаларға ғана емес, сондай-ақ хамонның калориялылығына да айқындаушы әсер етеді. Әдетте, классикалық испан рецептурасы бойынша дайындалған хамонның орташа калориялылық деңгейі ет өнімінің 100 грамына келетін 240 Ккал деңгейінде болады. Хамон түрлерінің дайын ет өнімінің құрамы мен түсі бойынша ғана емес, сондай-ақ азық-түлік өнімін ұстап тұруы да ерекше. Мысалы, күкірт және иберико хамонының жіктелуі бар.

Бодега сұрыптары жыл бойы, ал Curado сорты 7 ай бойы сақталады. Кез келген жағдайда хамон бөксесі бірінші сыныпты азық-түлік разрядына жатады. Классикалық рецептураға сәйкес хамон шошқа ұшасының артқы аяғынан жасалады. Табиғи сусыздану процесін жеделдету үшін тотықты жеткілікті мөлшерде тұзбен себеді. Хамонды дұрыс тұздау үшін қаншама күн керек деп есептеледі.

Әдетте, хамон қабығын кемінде 6 ай кептіреді. Хамонның кейбір ерекше элиталық сорттары арнайы кептіргіштерде 36 айға дейін ұсталады. Айта кетерлігі, қыста немесе ерте көктемде хамонды кептіре бастайды, үй-жайдағы температураны біртіндеп ұлғайтады. Күзге қарай хамонды ет өнімін 10С температурада біраз уақыт ұстайтын жерлерге ауыстырады. Хамонның шырынын үстелге тек кесілген күйінде ғана береді. Оның үстіне хамонды кесу нағыз аспаздық шеберлік болып саналады, оны меңгеру оңай емес.

Хамонды жіңішке, іс жүзінде мөлдір тіліктерге кесу үшін хамонер деп аталатын арнайы машинаны пайдаланады. Осы хамонның кез келген сорты немесе түрі сапалы испан ет өнімінің басты белгісі болып табылатын арнайы таңбамен таңбаланатын болады. Испанияда хамонды тек Ауыл шаруашылығы министрлігі арнайы мақұлдаған белгілі бір провинцияларда орналасқан компанияларға ғана өндіруге рұқсат етілген.