Панчетта

Итальян тілінен аударғанда атақты итальян беконының панчетта немесе pancetta атауы «емшек» деп аударылады. Беконның бұл әйгілі түрі итальян аспаздық дәстүрінде қолданылатын типтік ұлттық азық-түлік өнімдерінің тізіміне кіреді. Сырт келбеті бойынша панчеттаның ветчинасы шошқа емшегінің майлы бөлігін білдіреді.

Оның үстіне панчеттаны дайындау үшін арнайы бекон тұқымды шошқа етін пайдаланады. Панчеттаға арналған төсбелгіні тұздайды, бұл процесс үшін әдеттегі ас немесе теңіз тұзын пайдалануға болады. Бұдан басқа, шошқа етін дәмдеуіштермен және дәмдеуіш шөптермен дәнекерлейді. Айта кетерлігі, Италияда панчетта беконының сүйікті дәмін дайындаудың көптеген рецептілері бар.

Күн Италиясының аймағына байланысты панчеттаны жасау үшін шалфей немесе розмарин пайдаланады. Панчетта жай ғана ветчина емес, бұл итальян асханасының көптеген әйгілі тағамдарының маңызды құрамдас бөлігі. Мысалы, Карбонараның дәмді пастасының рецептурасында (Pasta alla carbonara) негізгі ингредиенттердің арасында панчетта беконы бар.

Панчетттің ветчинасын дайындау процесінде тұздалған шошқа етінің кесектерін арнайы түрде рулетке домалатып, содан кейін шпагатпен таңады. Панчеттаны дайындаудың соңғы кезеңінде шошқа етімен ішек бастайды. Панчетттің ветчинасын кемінде үш ай кептіреді. Шошқа рулетін немесе панчеттің дайын беконын жіңішке тілімшелермен кеседі және осы күйінде үстелге береді.

Панчетта беконын дайындаудың бұл дәстүрлі тәсілі Pancetta arrotolata деп аталады. Шошқа етінен жасалған, дәмді шөптермен қақталған атақты итальян рулетін үй жағдайында дайындауға болады. Бұл үшін мынадай ингредиенттер қажет болады: 1, 5 кг шошқа еті, көкірек еті, сарымсақ, теңіз тұзы, қара бұрыш, қоңыр қамыс қанты, кептірілген ағаш қызыл бұрыш, сондай-ақ розмарин, тимьян, лавр жапырағы және қыша тұқымы.

Майлылығы орташа емшекті пайдаланған дұрыс. Етті жуады және артық майды бөледі, содан кейін салфеткамен жуады. Дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді, сондай-ақ қант пен тұзды араластырады және алынған қоспамен емшекті сүртеді. Осылайша өңделген етті ыдысқа салып, бір аптаға тоңазытқышта қалдырады. Апта өткеннен кейін кеудешені олардың тұздықтарынан шығарып, салфеткамен майлайды.

Етті дәмдеуіштер мен дәмдеуіштердің қоспасымен тағы да сүртеді, содан кейін рулетке бұрады және жгутпен тартады, ол үшін мықты жіптерді пайдалануға болады. Рулетті баспақтың астына орналастырады және бөлме температурасында бірнеше сағат ұстайды. Содан кейін тұздықты тағы да ағызып, етті қағаз салфеткада тағы екі аптаға тоңазытқышқа салады. Панчеттен жасалған үй рулеті екі аптадан кейін дайын болады.