Үйрек бауыры

Жалпы, үйректің немесе қаздың ерекше бауыры фуа-гра деген атпен белгілі. Ол құстың арнайы бордақылануының нәтижесі болып табылады және майлылығымен ерекшеленеді. Он үш аптаға және төрт килограмм салмаққа жеткен құсты гендік түрлендірудің жоқтығына сертификаттаудан міндетті түрде өткен жүгері дәнімен қоректендіреді.

Ең сапалы бауырды Францияның үш ауданынан жеткізеді. Вандей мен Луара аңғарында үйрек-мулярдтар таралған, сондықтан ол жерден тек қана үйрек бауырын жеткізеді. Айтпақшы, ең танымал өңір - Эльзас - қаздардың аттас тұқымымен әйгілі.

Айта кету керек, орта есеппен үйректегі бауыр өндірісі қаздың фуа-гра жасаудан он есе артық. Бұл қаздардың күшейтілген азықтандыруды нашар көтеретіндігіне және жиі ауыратынына байланысты, сондықтан қаздың элиталық бауырының бағасы әлдеқайда жоғары болады. Қаздың бауыры 500 грамнан 900 грамға дейін, ал үйректің бауыры 600 грамнан асады.

Сонымен қатар, бауыр үйрегінің тағы бір ерекшелігі оның кілегей дәмімен және нәзік хош иісімен сипатталатын қаздан айырмашылығы оның жарқын, тік сызықты дәмі болып табылады. Алайда аспаздардың көпшілігі үйректің бауырын, оның «ауылдағы» дәмді гүлшоғырының арқасында пайдаланады.

Қазіргі нарықта үйректің майлы бауырының төрт түрі ұсынылған, оны таңдау ет өнімінің дайындық дәрежесіне тікелей байланысты. Ең алдымен, 50-60 ° С жоғары емес температурада жылумен өңдеуден өткен үйректің шикі бауыры мен жаңа піскен бауыры. Бұдан басқа, вакуумдық қаптамаға салынған жартылай дайындалған үйрек бауыры да сатылады (80 ° C температурада термиялық өңдеу). Консервіленген немесе толық дайындалған үйрек бауыры стерилденген өнім болып табылады, ол бір жыл бойы сақталуы мүмкін.

Айтпақшы, соңғы жылдары өнеркәсіп қатып қалған үйректің бауырын шығара бастады. Дәмі бойынша қуыру кезінде осы рәсімді дұрыс жүргізу кезінде мұндай үйрек бауырын шикі өнімнен ажырату іс жүзінде мүмкін емес. Алайда оны дайындау алдында тоңазытқышта майлылығы мен дәмін сақтау үшін баяу еріту ұсынылады.

Дәнді үйрек бауыры тез бүлінеді, вакуумда ол бір аптадан артық жаңалығын жоғалтпайды. Қалай болғанда да, тіпті өнімді сенімді жеткізушілерден сатып алсаңыз да, бауырдың сыртқы түріне үнемі назар аударыңыз. Идеалда сапалы үйрек бауыры кремді-қызғылт немесе сарғыш реңкті болады, ал сезімге қарай ол біркелкі жұмсақ болуы тиіс.

Үйрек дайындаған бауырға арналған сервирлеудің идеалды нұсқасы багет немесе бриошь болып есептеледі. Бұл өнім ақ бұрыш немесе гүл тұзы сияқты дәмдеуіштермен жақсы үйлеседі. Мамандар үйрек бауырын қышқыл-тәтті дәмдермен, мысалы, жеміс желесі, пияз бөліктері немесе жидек конфитюрасымен үйлестіруге кеңес береді.