Просутто

Шошутто тарихына қатысты ол Рим империясымен тікелей байланысты деп айтуға болады, және бұл таңғажайып емес, өйткені ол кезде де римдіктер шошқа етін күйдіргіш күн астында ұзақ сақтай алатын қабілетімен әйгілі болған. Он үшінші ғасырда Тоскана мен Парма өңіріндегі шошутто саудасы туралы алғашқы жазбаша куәлік берілген, бұл ретте осы құжаттарға сәйкес шошқаларды тек карнавалдар мен Барлық Әулиелер күні арасында союға болатыны белгілі. Бір қызығы, бұл дәстүр 20 ғасырдың 70-жылдарының басына дейін болған, содан кейін қатаң шеңберлер сәтті ауысып, жануарлар Рождество қарсаңында (бір апта ішінде) сойыла бастады.

Шын мәнінде, шошқа етінен дайындалған жіті ысталған ветчина. Әрине, мұндай өнімді іс жүзінде барлық жерде (мысалы, испан хамоны) кездестіру қиын емес, бірақ әлемнің ешбір елінде бұл ветчинаның өндірісі Италиядағыдай биікке жеткен жоқ.

Әр түрлі аспаздық тәсілдердің болуына байланысты прожутто түрлерін - крудо және котто түрлерін ажырату әдетке айналған. Бірінші ветчинаны дайындаудың технологиялық процесі ыстауды, бірақ қайнатпауды көздейді, ал былғары котто дайындау үшін буға алдын ала жылу өңдеуге және әлсіз ыстауға ұшырайды.

Айтпақшы, шошқа еті мен теңіз тұзының іріктеу сортының құрамы өте қарапайым. Жоғары сапалы шошқаны алу үшін шошқаларды арнайы түрде жемдейді. Мысалы, жоғарыда аталған Пармада жануарларды аттас ірімшік өндірісінен қалған сарысумен қоректендіреді. Шошқаның еті алдымен құрғақ тұздалады және содан кейін ғана құйылады. Тігістерді ұстап тұру уақыты 10 айдан екі жылға дейін созылуы мүмкін. Дайын өнім таңдаулы дәмімен және өзіне тән хош иісімен ерекшеленеді, ол қандай да бір нәрсемен араластыру қиын.

Біздің өлкелерде сапалы бұтақтарды таңдау өте қиын, бірақ қаласа да болады. Ең бастысы - мұндай өнімнің арзан тұра алмайтынын нақты түсіну, осыған байланысты оны сатып алу кезінде үнемдеу мүмкін емес. Өздеріңіз білетіндей, Италиядан келген, сондықтан әрдайым заттаңбада көрсетілген дайындаушы елге назар аударыңыз.

Сырт келбетіне келер болсақ, жоғары сапалы ветчина ақ майдың қалың қабатымен жабылған. Еттің өзі нәзік қызғылт немесе сәл қызғылт түспен ерекшеленеді. Мүмкіндігінше сатып алу алдында сатушыдан сынамаға кішігірім бөлік сұраңыз. Егер дәмі күйдірілген дәм (тіпті шамалы) сезілсе, сатып алудан бас тартыңыз, себебі бұл өнімнің дұрыс сақталмағанын көрсетеді.