Сиыр қабырғасы

Сиыр қабырғалары шарап қабыршақтарымен бірдей танымал, өйткені бұл өте дәмді және қоректік өнім. Алайда, сиыр ұшасының мұндай жағымсыз бөлігі шынайы қызығушылық тудырып, ет өнімдерін ұнатушылардың тәбетін күшейтеді. Сиыр қабырғаларының теңдессіз дәмі неге байланысты екенін түсіну үшін олардың құрылысын анықтау керек.

Ет жануардың қабырға сүйектеріне көп мөлшерде дәнекер матаның көмегімен бекітілгені белгілі - көбісі оны пленка деп атайды. Мысалы, сиыр аяқтарының бұлшық еттері сүйектерге ұзын, бауға ұқсас сіңірлер есебінен бекітіледі, ал қабырғаларға кеуде бұлшық еттері - пластиналар (пленкалар) түріндегі сіңірлер.

Дәл осы созылмайтын, берік матаның мол болуында дайындалған сиыр қабырғаларының дәмінің құпиясы жатыр, олар әдетте не қайнатады, не сөндіреді. Себебі, бұл тіннің негізінде коллагеннің әйгілі белогы, атақты белок эластинмен қатар жатыр. Сиыр қабырғаларын қайнату немесе сөндіру процесінде 70 градустан жоғары температуралық режимде коллаген денатуратталады және суда оңай еритін глютинге айналады. Осындай химиялық реакцияның арқасында сиыр қабырғаларынан қалың, қаныққан сорпа алынады.

Егер сиыр қабырғалары ұзақ уақыт пісірілсе немесе өшірілсе, қатты жалғағыш пленкалар силикон тәрізді нәзік те жұмсақ болады. Демек, коллаген глютинге айналып, сорпада сәтті ериді, сондықтан дайындық уақытына шыдамдылық танытудың маңызы зор.

Сиыр қабырғалары негізінде дайындалатын өте дәмді тағамдар көп. Бұл жоғары гастрономиялық қасиеттерімен ғана емес, адам денсаулығына пайдасымен де ерекшеленетін ерекше дәмді өнім. Сиыр қабырғаларының калориялылығы 100 граммға шамамен 233 ккал құрайды, бұл ретте онда протеиндер, майлар, фосфор, кальций, магний, мырыш, хром, сондай-ақ басқа да макро және микроэлементтер бар.

Бұл ет өнімін бай химиялық құрамы үшін жоғары бағалайды - онда микро және макроэлементтерден басқа витаминдер, оның ішінде Е, К, РР, сондай-ақ В тобы бар, Бұл құнды өнім жүйке және ас қорыту жүйесіне қолайлы түрде әсер етеді, дененің сүйек-бұлшық ет қаңқасын нығайтуға, жылдамдатуға ықпал етеді.

Алайда сиыр қабырғаларын тым жиі және көп тұтынған жағдайда холестерин деңгейі көтерілуі және ас қорыту нашарлауы мүмкін. Бұл сиыр қабырғаларының жоғары калориялылығымен байланысты, оларды диеталық өнімдердің санатына жатқызуға болмайды.