Анчо

Анчо бұрышы бір емес, бірнеше атау бар, олардың арасында бұрыш жалатылған немесе мулато бар, бірақ олардың барлығы орташа өткірлігімен ерекшеленетін чили өсімдігінің жемістеріне жатады. Мексикадан (Пуэблдан) келген ащы бұрыш Еуропа елдеріне келген.

Анчо бұрышының жүрек тәріздес пішіні біршама кең, бұл ретте көкөніске біріккен тұйық ұшы тән. Жемісінің түсі анахайм бұрышымен салыстырғанда күңгірт. Жетілген қызыл анчо осы жасыл бұрышқа қарағанда әлдеқайда өткір және тартымды болып саналады. Анчоның ұзындығы орташа есеппен 7-ден 14сантиметрге дейін, жеміс ені 5-тен 7 сантиметрге дейін.

Күңгірт-жасыл бұрыш анчоның жасы жетілмеген күйінде біршама бұдырлы, есесіне, толық пісіп-жетіліп, ол қара-қызыл, іс жүзінде қара болады. Дымқыл ағаштар үшін анчоның тәтті иісі тән, бірақ оны тек жаңа ғана емес, сонымен қатар кептірілген күйінде де пайдаланады. Мысалы, мексикалықтар жаңа піскен жемістерді ұнтақтап немесе жұмыртқамен жабуды, содан кейін қуыруды жақсы көреді. Анчо және моле соустарын дайындау үшін пайдаланылады.

Әсіресе, еліміздің байырғы тұрғындары мен қонақтары Тәуелсіздік күнін атап өту кезінде Мексикада анчо тағамдары кеңінен танымал. Бұл өткір бұрыш - «chiles en nogada» тағамының ажырамас бөлігі немесе мексикалық тудың үш түсіне сәйкес келетін жасыл, ақ және қызыл түсті компоненттерден тұратын жаңғақ соусындағы чили.

Анчо бұрышын қуырғаннан және тазалағаннан кейін консервіленген немесе мұздатылған күйінде бірнеше ай бойы сақтауға болады. Алайда бұл бұрышты кептірілген күйінде сақтау кеңінен таралған - мұндай күйде жемістер кең, жалпақ, жүрек тәрізді түктерге айналады. Мексикалықтар «ancho chili», яғни кең анчо-чили деп атайды.

Кептірілген бұрыш анчоның ажырата алмайтын хош иісі сезіледі. Бұндай бұрышты дайындау процесінің өзі піскен қызыл жемістерді іріктеуді көздейді, олар жалпақ күйдірілген күйге дейін және қара-қоңыр түске дейін кептіріледі, әрі біраз уақыт өткеннен кейін анчо кірпіш-қызыл бояуға ие болады.

Бұл мексикалық өнімді дайындаудың тағы бір нұсқасы - ол үшін піскен, бірақ қою қоңыр түсті жемістер пайдаланылады, олар да сондай күйдірілген күйге дейін кептіріледі. Алайда мұндай анчоның алдыңғы анчодан айырмашылығы түпкі түсте: бұл жағдайда бұрыш түсі сақталған соң да қоңыр болып қалады. Мұндай бұрыш дәміне анчо тәтті, ал оның бай хош иісінде шоколадтың ноткасын сезінуге болады.