Мирпуа

Еуропалық асханада әр түрлі сорпа жасылын пайдалану кең таралған, ол шын мәнінде көптеген тамыр жемістерінің қоспасы болып табылады. Атап айтқанда, сәбіз, майшабақтың тамыры, шалбар, петрушка тамыры, пияз-порей, пияз, сондай-ақ майшабақ, тимьян, селдерей жапырақтары және тағы басқалар сорпа жасылының құрамында жиі кездесетін ингредиенттер болып табылады.

Негізінен мұндай көгалды пайдалану оларды сорпаларға қосып, үлкен хош иіс беруді көздейді. Айта кетерлігі, көкөніс дақылдары түрлі комбинацияларда ұлттық асханалардың рецептілеріне байланысты сорпаға тұтастай (мысалы, неміс асханасында) және ұсақ кесілген (француз асханасы) қосылуы мүмкін.

Соңғы нұсқаға қарағанда, Францияның аспаздық дәстүрінде мирпуа көкөніс қоспасы матиньон деп аталатынмен қатар ежелден танымал. Негізінен мирпуа құрамында жаңа пияз, майшабақ және пияз бар. Осы көкөністердің барлығы тазартылады және белгілі бір мөлшердегі текше кесіледі, содан кейін аспаздық өңдеуден өткізіледі.

Бір қызығы, көкөністердің осындай комбинациялары басқа әлемдік асханаларда да кездеседі. Мысалы, Испанияда sofrito қоспасы бар, бұл коста-рикандық тілде olores сияқты естіледі, бірақ шын мәнінде пияз, селдерей, сарымсақ және тәтті бұрыш араластыру болып табылады. Паприкадан басқа сол компоненттер итальяндық soffritto қоспасына тән, ал Португалияда мирпуаға ұқсас қоспа refogado деп аталады және өшірілген пияз, қызанақ және сарымсақ кіреді.

Айта кетерлігі, мирпуа дайындау техникасы аспаздық терминмен салыстырғанда әлдеқайда көне, ол туралы алғашқы ескертулер 18 ғасырға жатады. Мирпуа қоспасы Шарль-Пьер-Гастон ақсүйегі Франсуа де Леви Мирпуаның құрметіне аталған, ол сондай-ақ француз фельдмаршалы, елші және асыл отбасы мүшесі Леви ретінде танымал болған.

Мысалы, 1938 жылы шыққан Larousse Gastronomique кітабына сәйкес, мирпуа қоспасы екі тәсілмен дайындалуы мүмкін: ет (матиньон сияқты) және қуық, яғни тек қана көкөністерді пайдалана отырып. Айтпақшы, қажун және креол асханаларында мирпуа немесе бұл қоспаны «қасиетті үштік» деп күлкілі түрде атайды - бұл пияз, сельдерей және болгар бұрышының комбинациясы.

Дегенмен, дәстүрлі түрде мирпуа құрамында әрдайым белгілі бір пропорциялардың арақатынасы сақталады. Атап айтқанда, пияз, майшабақ және сәбіз 2: 1: 1 пропорциясына сәйкес келуі тиіс. Бұдан басқа, ақ мирпуа дайындалған жағдайда сәбіздің орнына пастернак қойылады, ол қоспаға тән солғын түс береді.