Пассерленген сәбіз

Тек біздің өңірде ғана емес, сондай-ақ көкөніс дақылдары әлемінің басқа да көптеген елдерінде кеңінен таралғандардың ішінде көш бастап тұрған орындардың бірі - сәбізге тиесілі. Бұл ерекше пайдалы және дәмді тамыр жемісі (өсімдік ботвасы да тамаққа пайдаланылады) адамға ұзақ уақыт бойы белгілі.

Екі жылдық сәбіз өсімдік басқа Daucus тұқымдасына жатқызылады. Бүгінгі таңда сәбіз біздің ғаламшар аумағының басым бөлігінде өсіріледі, бұл ретте бұл көкөніс дақылдары Еуропа, Африка, Америка, Австралия, Азия және Жаңа Зеландияда кеңінен таралған.

Аспаздық істе, әдетте, осы өсімдіктің төменгі бөлігі, яғни сәбіздің тамыр жемісі пайдаланылады, бірақ сәбіз ботқасы кейбір тағамдарды дайындауда, атап айтқанда көкөністерді консервілеуде де маңызды. Сәбізді тамаққа жаңа пісірілген, кептірілген немесе мұздатылған күйінде пайдалануға болады. Бұдан басқа, осы шырынды және қаныққан көкөніс негізінде көптеген қожайындар пайдалануда ерекше ыңғайлы - пассерленген сәбіз дайындайды.

Пассерленген сәбізді пісіріп дайындайды, содан кейін қыста немесе түрлі тағамдарға қосар алдында салқын тамақтар мен салаттардан бастап сорпалар мен боршықтарға дейін домалатады. Сырттай қарағанда, пассерленген сәбіз отандық қожайындардың көпшілігі қате ойлауға дағдыланғандай көрінбейді. Себебі, біздің елімізде пассерленген сәбіз дегеніміз тек қана жануарларда немесе өсімдік майында қуырылған ұсақталған жаңа піскен тамыр жемісін білдіреді. Шындығында бұл дұрыс, бірақ жартылай ғана.

Пассерлеу термині француз асханасынан бастау алады, мұнда passer етістігін орыс тіліне өткізіп жіберуге болады. Яғни пассерлеу деп хош иісті және бояғыш заттарды маймен экстракциялау мақсатында көкөністерді едәуір жоғары температурада (120 градус шамасында) майға қыздыруды түсіну қажет.

Өңдеу процесінде көкөністер жұмсартылады және кейіннен біртекті масса алу үшін қандай да бір құрылғы арқылы өткізіледі, содан кейін соустарға, сорпаларға және толтырмаларға қосылады. Сондықтан пассерлеуді қыздырумен шатастыруға болмайды, ол гомогендендірілген массаны алуды көздемейді.

Пассерленген сәбізді өздігінен дайындау үшін тазартылған тамыр жемісін кесу немесе оны кез келген ыңғайлы жолмен ұсақтау, содан кейін аспаздық майды пайдаланып жұмсарғанша күйдіру қажет. Бұл ретте сәбіздің эфир майларының бір бөлігі майға ауысады және оны одан әрі пісіру кезінде ұшып кетпейді, бұл дайын тағамның дәмін жақсартады. Бұдан басқа, май есебінен пассерленген сәбіз тартымды қызғылт сары реңк алады, бұл сондай-ақ одан арғы өнімдердің түсін жақсартуға ықпал етеді.