Чипотле бұрышы

Дәстүрлі мексикалық асханаға құмар адамдар үшін жұмбақ бұрыш чипотле естімейді. Сонымен қатар, бұл қызықты өнім түтінге кептірілген чили бұрышын білдіреді, ал нақты айтқанда халапеньо. Чипотле сөзінің өзі чилпоткли сөзінің туындысы болып табылады, үндіс тілінде науатль - яғни түтінге кептірілген чили қаламгері. Чипотле бұрышы, әдетте, мексикалық ас үйде (текс-мекс немесе мексикалық-американдық) пайдаланылады.

Бір кездері чипотле бұрышын тек оңтүстік және орталық Мексиканың базарларында ғана сатып алуға болатын еді, бірақ бүгінде мексикалық асхананы дәріптеуге байланысты АҚШ пен солтүстік Мексиканың оңтүстік-батысына дейін кеңейді.

Бір қызығы, халапеньоның чипотле бұрышына айналуы ұзақ және қарапайым процесс болып есептеледі. Мәселен, халапеньо негізінен жасыл түспен бұзылады, бірақ егер оларға мерзім берсе, бұл көкөністер де көптеген чилилер сияқты қанық қызыл түске ие болады. Ал нағыз чипотле қаламгері болуға арналған жемістер бұталарда одан да ұзақ қалады, бұл ылғалдың басым бөлігінің жоғалуына себепші болады.

Сонда олар үзіледі, содан кейін металл торларға салып, жабық камераға орналастырады. Содан кейін отын жағылады және камераны қалың түтін толтырады. Бірнеше сағатта бір рет болашақ чипотле бұрышы түтіннің жемісті біркелкі сіңіруіне мұқият араласады. Темекі тарту бірнеше күн бойы жалғасады, нәтижесінде чипотле бұрышы құрғақ жемістерге ұқсайды. Орта есеппен бір килограмм бұрыш алу үшін чипотле он килограмм жаңа халапеньо қажет.

Айтпақшы, соңғы уақытта жаһанданудың нәтижесі ретінде чипотле бұрышын көбінесе газ кептіргіштерін татуластыру арқылы шығарады. Бұдан басқа, чипотле бұрышының өзіне тән ысталған хош иісі жасанды сұйық түтін деп аталатын кейіннен өңдеу есебінен пайда болады.

Чипотле бұрышының басым бөлігі Мексиканың ең үлкен штаты - Чиуауада дайындалады, мұнда бұл өнім морит ретінде де белгілі. Бұдан басқа, бұл елдің әр ауданына чипотле бұрышының басқа да атаулары тән, олардың ішінде меко, чиле ипико және аумадо. Рас, бұл бір ғана бұрыш емес - мысалы, қоңыр немесе сұр меко, күлгін түсті моритастардан айырмашылығы - түр жағынан сигарет темекісін еске салады.

Чипотле бұрышы мексикалық асханада шын мәнінде алмастырылмайды, мұнда бұл өнім көбінесе негізгі ингредиент ретінде пайдаланылады, ол өте қызықты дәммен, көптеген тағамдармен бірге жұмсақ өткір береді. Оны түрлі соустардың құрамына, атап айтқанда, өте танымал сальстың құрамына қосу әдетке айналған. Бұдан басқа, чипотле бұрышы ет маринадтарына өте қолайлы.