Консервіленген анчоустар

Көбінесе кәсіби аспазшылар анчоустарды жерорта теңізі аспаздық дәстүрінің «күмісі» деп атайды. Қазіргі орыс асханасында түбегейлі қарама-қарсы жағдай қалыптасқан, онда анчоустар анағұрлым аз сәтті болды. Мәселе мынада, анчоус сияқты балықты бір мезгілде шөл маңындағы ләззат пен пайдасыз немесе «қоқыс» балыққа жатқызады.

Анчоустарды көбінесе килькамен немесе тюлькамен салыстырады, бірақ олар дәмі жағынан да, тұтынушылық сипаттамалары жағынан да ерекшеленеді. Анчоустар немесе Engraulis - бұл пелагиялық балықтардың бір тұқымдасы. Анчоустардың басты ерекшелігі тек қана балықтың тіршілік ететін теңіз ортасын есептеуге болады.

Қазіргі уақытта ғылымға орташа тұзды, сонымен қатар Жер планетасының екі жарты шарының жағалаулық суларында мекендейтін анчоустардың негізгі 8 түрі туралы белгілі. Өткен ғасырдың 70-жылдарынан бастап анчоустар ең маңызды кәсіпшілік балықтар тізіміне жатқызыла бастады. Анчоустар өзінің миниатюралық мөлшерімен бөлінсе де, құрамында табиғи майлар көп болатын балықтың химиялық құрамы маңызды рөл атқарады.

Еуропа елдерінде анчоустар аспаздықта Орта ғасыр дәуірінің басында қолданыла бастады. Бірақ анчоустардың атақты гарум соусын жасау үшін балықты пайдаланған ежелгі римдіктер тағамға пайдалана бастағаны туралы мәліметтер сақталған. Айтпақшы, рим балық соусы гарум көптеген қазіргі заманғы негізгі соустардың, мысалы, ағылшын вустерлік немесе азиялық устрицалық соустардың ата-анасы болды.

Алғаш рет Францияда анчоустар дайындалды. Тарихшылар ортағасырлық француз аспаздық кітаптарын таба алды. Ғылыми-техникалық прогресс адам өмірінің барлық салаларына, оның ішінде тамақ саласына да өз түзетулерін енгізді. Біздің заманымызда түрлі азық-түлік өнімдерінің көптігі қожайындарға керемет таңдау мен тәжірибе жасауға мүмкіндік береді.

Консервіленген анчоустар басқа ұқсас балық өнімдері сияқты Еуропада да үлкен сұранысқа ие және танымал. Осы уақытқа дейін консервіленген анчоустар үй соусының немесе белгілі француз ашытқысының және тапенад майымен пастаның құрамына кіреді. Әдетте консервіленген анчоустарды дайындау үшін жоғары сапалы өсімдік майын пайдаланады. Консервіленген анчоустарды балықты аулағаннан кейін бірден жаңа ауланған балықты қалдыратын жүзбелі зауыттарда өндіреді.

Консервіленген анчоустардан басқа тұздалған балық ерекше танымал. Айта кетерлігі, ұзақ уақыт бойы тұздалған анчоустар осындай атақты франциялық Прованс аймағының аспаздық дәстүріне тән сипат болып қала берді. Қазіргі уақытта тұздалған, консервіленген анчоустар ұлттық тағамдарды дайындауда Францияда ғана емес, Италияда, Испанияда, сондай-ақ Швецияда және АҚШ-та пайдаланады.