Ысталған таужыныс

Таужыныс - бұлан жасағына жататын балық (кейде қызғылт бұлан деп те аталады). Осыған байланысты бұршақты өңдеу үшін бұланның өзін ыстау сияқты тәсілдер қолданылады. Атап айтқанда, бұршақты суық та, ыстық да ыстауға болады.

Таужынысты суық ыстау процесі ұзаққа созылады және балықты арнайы дайындықпен өңдеуді талап етеді (себебі тұздалған балықты ыстайды). Ең алдымен, жаңа піскен таужыныстың кесектерін тұздау керек. Ол үшін оны тұзды ерітіндіде (тұздың бекінісін тұздың мөлшерімен реттеуге болады) кемінде 12 сағат ұстайды.

Ұша шайылғаннан кейін таужыныстарды кеседі, қажет болған жағдайда артық тұзды жинау үшін жуады. Одан әрі балық тікелей ыстау рәсімінің алдында кептіріледі. Таужыныстың суық ысталуы - айтарлықтай ұзақ процесс. Ол балықты жылытатын үгінділерден немесе басқа да жеміс ағаштарынан түтінмен сіңіру есебінен болады. Сүрек таңдау өте маңызды. Мысалы, шырша немесе қарағай үгінділері, сондай-ақ қайыңдар шайырлы болғандықтан жарамайды, ал бұл дайын өнімнің (ысталған таужыныстың) дәміне жағымсыз әсер етуі мүмкін.

Әдетте, таужыныстарды ыстау үшін арнайы жабдық пайдаланылады (өнеркәсіптік өндіріске және үйде пайдалануға арналған осындай жабдық бар). Бұл жабдық ыстау процесін айтарлықтай жеңілдетеді (процестің өзі 90 сағатқа дейін созылуы мүмкін). Үй жағдайында ысталған кезде балықтың ұшаларын әдетте дәке қабатымен орайды, өйткені балықтың нәзік еті болады, ал ол ыдырауы мүмкін.

Бұршақтың тұздану дәрежесі ысталған кездегі түтін температурасымен тікелей байланысты деп есептеледі - неғұрлым тұздалған балық, соғұрлым суық түтін болуы тиіс. Суық ысталу процесінде температура 30 градустан жоғары көтерілмеуі тиіс. Бұдан басқа, түтін мен тұздың ұзақ уақыт әсерінен өнім көп ылғалды жоғалтады, ал тиісінше балық неғұрлым серпінді және тығыз болады. Дайын ысталған таужыныстың алтын-қызғылт түсті, сондай-ақ ерекше дәмі және нәзік еріген консистенциясы болады. Суық ысталған бұршақ тоңазытқышта 5 күнге дейін сақталуы мүмкін.

Әрине, үй жағдайында дайындалған ысталған горбуша дәмдік қасиетімен біршама ерекшеленеді. Үйде ыстық ысталған бұршақ дайындайды. Мұны үйде пайдалану үшін тоқымамен жасау оңай (оны суық және ыстық ыстау үшін де пайдалануға болады). Ыстық ыстауды суық ыстауға қарағанда оңай болуына байланысты жиі таңдайды, сондай-ақ едәуір аз уақыт алады. Оның үстіне таужыныс ыстаудың осы түрі үшін өте қолайлы.

Ыстық ыстау 100 градусқа жуық температурада және дәмді ысталған таужынысты алу үшін бірнеше сағат жеткілікті температурада өтеді. Ыстық ыстау кезінде балық көп сұйықтықты жоғалтпайды, бұл оны нәзік, шырынды және жұмсақ етеді. Ысталған таужыныстың дайындығын жотаның айналасында қанның болмауы бойынша тексереді, бұл ретте былғары аздап артта қалып, аздап шырын бөлінуі тиіс. Ыстық ысталған горбушаны сақтау мерзімі екі күн ғана.

Кәдімгі духовкада ерекше құрылғыларсыз да ыстық ысталған бұршақ жасайды. Ол үшін алдымен балықты тұзбен және аз мөлшерде қант себеді, кемінде 8 сағатқа суыққа жинайды. Содан кейін жуады, кептіреді, соя соясымен толтырады және бір сағатқа маринадтауға қалдырады. Содан кейін қалың қабатты табаға немесе пісіруге арналған пішінге фольганы бірнеше қабатқа, содан кейін құрғақ шай қайнатумен және дәмдеуіштермен араластырылған күрішті салады. Табаға торды қояды. Өте ыстық духовкада табаны жылытады, содан кейін ғана оған балық салады, үстінен қақпақпен жабады. Осылайша балықты жарты сағат бойы (15 минуттан кейін басқа жаққа аударып) жаяды.

Айта кету керек, ысталған таужыныстың калориясы кәдімгі таужыныстан анағұрлым жоғары емес. Бұл балық аз ғана калориялылығымен және тез қанығу қабілетімен ерекшеленеді (белоктардың көп болуының арқасында). Сондықтан ысталған таужыныстың калориясы пішінге аса зиян келтірмейді. Рас, диетолог дәрігерлер тек жеңіл жылумен өңдеуге ұшыраған балық әлдеқайда пайдалы болады деген пікірде, себебі бұл жағдайда барлық пайдалы заттар сақталады. Кез келген жағдайда ысталған таужыныстың терісін пайдаланбау керек, өйткені онда неғұрлым зиянды заттар жиналады.

Қақталған таужыныстың калориясы әдеттегіден әлдеқайда көп болғанына қарамастан, ол көптеген отбасыларда өте танымал және сүйікті тағам болып қала береді.