Анчоустардан жасалған паста

Кәсіби аспазшылар көбінесе анчоустар жерорта теңізі аспаздығының «күмісі» деп аталатынына қарамастан, қазіргі орыс асханасында мүлдем қарама-қарсы жағдай қалыптасқан - бұл шағын балықтың сәті аз болған. Бұл анчоустарды бір мезгілде шөлейтті дәмді өнімдерге және «қоқыс», пайдасыз балыққа жатқызу фактісіне байланысты.

Көбінесе анчоустарды тюлькамен немесе килькамен салыстырады, бірақ олар тек дәмдік қасиеттері жағынан ғана емес, тұтынушылық сипаттамалары жағынан да ерекшеленеді. Мысалы, анчоустар (Engraulis) пелагиялық балықтардың бүтін тұқымдасын атайды. Сонымен қатар, анчоустардың негізгі ерекшелігі - тек қана теңіздегі балық мекендейтін орта.

Еуропалық елдерде анчоустар Орта ғасыр дәуірінің басында аспаздық мақсатта қолданыла бастады. Тіпті, атақты гарум соусын дайындау үшін дәл осы балықты қажет еткен ежелгі римдіктердің тамаққа анчоустарды пайдаланғаны туралы толық мәліметтер де бар. Айтпақшы, бұл ежелгі римдік балық соусы көптеген заманауи соустардың, мысалы, азиялық устрицалық немесе ағылшын вустерлік соустарының ата-анасы болып саналады.

Ал анчоустарды дайындау алғаш рет Францияда басталды. Тарихшылар анчоустарды консервациялау немесе тұздау процестерін сипаттайтын ортағасырлық француз аспаздық кітаптарын тапты. Адам өмірінің барлық салаларындағы, соның ішінде тамақ өнеркәсібіндегі ғылыми-техникалық прогрестің түзетулерінің арқасында бүгінде азық-түлік молдығы қожайындарға ас үйде, мысалы, анчоус пастасын пайдалана отырып, тәжірибе жасауға мүмкіндік береді.

Анчоустардан жасалған паста басқа ұқсас балық өнімдерімен қатар Еуропада да танымал және үлкен сұранысқа ие. Бүгінде консервіленген балық болып табылатын анчоустардан жасалған паста атақты француз ашытқысы - вустер соусының немесе тапенадтың құрамына кіруі мүмкін. Әдетте, анчоустардан пастаны өнеркәсіптік дайындау үшін жоғары сапалы өсімдік майы пайдаланылады. Анчоустардан жасалған пастаны аулағаннан кейін ең арзан балық орналасқан жүзбелі зауыттарда өндіру әдетке айналған.

Анчоустардан жасалған паста тұтас балыққа қарағанда біршама нәзік дәмімен ерекшеленеді. Оны ұсақталған тұздалған airaoycos негізінде жасайды, олар сірке суымен және түрлі дәмдеуіштермен араласады. Аспаздықта анчоустардан жасалған пастаның қолданылуы аз емес, бірақ оны негізінен жіті пикантты дәмдеуіш ретінде пайдаланады.

Егер сіз каперстен және укроптан жасалған союға өткірлік бергіңіз келсе, анчоустардан жасалған пастаны кілегей маймен араластырып, содан кейін қуырылған балықты майлау үшін осындай қоспаны пайдалануға болады. Бұдан басқа, кейбіреулерге анчоустардан жасалған пастаны салаттар үшін жанармай құюға қосқанды немесе оны макаронға арналған қызанақ соусымен араластыруды ұнатады. Рас, анчоустардан жасалған пастаны қолдану кезінде осы өнімнің шай қасығының жартысы шамамен бір балық филасына тең екенін ескеру қажет.