Фугу балығы

Көпшіліктің өмірінде бір рет те болса балық фугу деп аталатын қауіпті жапон ләззаты туралы әңгімелерді естіген болар деп ойлаймыз. Егер мүлдем дәлме-дәл болса, фугу немесе 河豚 - бұл ең алдымен, адам өмірі мен денсаулығына қауіпті уытты улы тетродотоксин бар инелі балықтардан жасалатын жапон ұлттық асханасының бірқатар тағамдарының атауы. Жапондар жұмбақ ұлт, өз тарихында бұл таңғажайып халық өліммен ойнайды.

Фуганы өнімнің қауіпті қасиеттерін толық зерттеуге мүмкіндік болмаған кезде, ежелгі Жапонияда дайындай бастады. Алайда, қорықпаған жапондарды сол алыс заманда да, қазір де бір үзім дұрыс дайындалмаған фугадан ғана өлім-жітім мүмкіндігі қорқытқан жоқ. 1958 жылға дейін фуганың қауіпті тағамы тек элитаға ғана қолжетімді болды. Өткен ғасырдың 60-жылдарынан бастап фугу балығы жапон ләззатына айналды.

Аспаздар балық дайындағанға дейін фугаға жол беруі үшін ол ұзақ оқу курсынан өтуі, содан кейін лицензия алу үшін күрделі емтиханнан өтуі тиіс. Мұндай сақтық шаралары аспазшы табысының ғана емес, сонымен қатар фугаға балық беретін мамандандырылған жапон мейрамханаларына келушілердің денсаулығының кепілі болып табылады. Ежелгі жапон дәстүрі бойынша фуга балығын дұрыс пісірмеген аспаз және сол себептен адам қаза тапқан адам өлімге қауіпті тағамды өзі тамақтандыруы немесе харакири жасауы керек еді, яғни салт-дәстүрлі өзін-өзі өлтіруі керек еді. Қазіргі заманда мұндай дәстүр өз өзектілігін жоғалтты.

Әдетте қауіпті тағам жасау үшін балықты-итті немесе қоңыр жартасты Takifugu rubripes пайдаланады. Алайда, фугаға жартастан басқа ине тартатын балықтардың басқа да сорттарын пайдаланады. Рас, фугу балығының кез келген сорты ағзадағы удың құрамымен ерекшеленеді, оның мөлшерін өнімді дұрыс дайындаған кезде азайтуға болады. Соңғы ғылыми зерттеулердің нәтижесінде сенсациялық қорытынды жасалды. Фуганың өзі уытты улы балық өндірмейді, тек затты өз ағзасында шоғырландырады.

Бұл дерек удың балық тұтынатын тамағы бар фуганың ағзасына түсетінін көрсетеді. Тетродотоксин қарапайым теңіз өсімдік организмдерінде өндіріледі, кейін оларды балықтар мен теңіз тереңдігінің басқа да тіршілік иелері жейді. Мұндай ғылыми жаңалық фуга балығын жасанды жағдайда өсіруге және тамақтану рационын ауыстыру арқылы ғана улы заттың жиналмауына мүмкіндік береді. Шынында да, жапон аспаздық әлемінің ассы мұндай бастамаға қарсы, өйткені өмір сүру үшін қауіпсіз балық фугу бағасын айтарлықтай жоғалтып, жалпыға бірдей қолжетімді азық-түлікке айналады. Сондықтан шеберлер өздерінің орасан зор табыстарынан айырылады.

Фуганың балығы бірде-бір ондаған адамның өмірін қиып кетті. Тек 2004-2007 жылдар аралығында фугадан 15 адам қайтыс болды және 50-ге жуық адам ауыр уытты уланумен ауруханаға жатқызылды. Фугу балығының құны рекордтық көрсеткішке жететінін және әрбір гурман өзіне тәтті дәмдеуіш бере алмайтынын ескеру қажет. Өлім-жітімнің неғұрлым көп пайызы балық фугасының бауырын тамақтандыру кезінде тіркелді. Алайда, өлім, сірә, фанатикалық гурмандар мен өткір сезімді ұнататындар үшін онша дәлел емес.