Балғын асафетида

Асафетид өсімдігі Зонтичные тұқымдасына жатады және ресми атауы Ferula assa-foetida емес, бұл латын тілінен аударғанда иісті ферула сияқты естіледі. Асафетида тамақ өнеркәсібі үшін де, фармакология өнеркәсібі үшін де маңызды өсімдік. Аспаздықта өсімдіктің тамырын пайдаланады, оны ұнтаққа балқытады немесе одан самай шырынын алады. Шырыннан асафетидтер дәмдеуішті шайыр түрінде дайындайды. Асафетида Азия тағамдарында белсенді қолданылады.

Асафетид өсімдігі биіктігі бір жарым метрге дейін жетуі мүмкін. Асафетиданың тамыр жүйесі кең. Асафетид өсімдігі қолшатыр түріндегі ірі гүлденеді, олар ақ ұсақ гүлдер есебінен қалыптасады. Ауғанстан, Иран және Тәжікстан сияқты мемлекеттер өсімдіктің отаны деп аталады. Асафетидке дәмдеуіш дайындау үшін жинаушылар өсімдікті іздестіреді және оны арнайы түрде өңдейді. Асафетидтің тамырын қазып, жерден босатады, құрғақ жапырақтарын кеседі, содан кейін қайта жерге себеді. Шамамен бір айдан кейін жинаушы қайтып оралады және өсімдікпен қайтадан сол әрекеттерді жасайды.

Алайда, бұл жолы жинаушы өсімдіктің тамырына кесу жасайды және екі тәулік ішінде жеткілікті самай шырыны жиналатын сыйымдылықты орнатады. Бір өсімдіктен асафетидтер 1300 граммға дейін жаңа латекс немесе самай шырынын жинайды. Аспаздықта шайырдан басқа балғын асафетидті пайдаланады. Дәмдеуішті балғын асафетид қана емес, ферула немесе иісті шайыр, сондай-ақ асмаргок, хинг немесе илан деп те атайды. Асафетиданың сыртқы түрі басқа дәмдеуіш түрлерінен балғамен ерекшеленеді.

Балғын асафетиді әр түрлі дәндердің қоспасы болып табылады, олар дәмдеуіштің құрамында самай шырынының болуына байланысты бір-бірімен жапсарласады. Бір қызығы, асафетидтің бөлме температурасы бал немесе балауыз сияқты жұмсақ. Алайда, температураның көтерілуі кезінде дәмдеуіштің агрегаттық жай-күйі өзгереді. Асафетид ұнтағынан балғын тартқыш және тұтқыр сұйықтыққа айналады. Төмен температурада асафетиданың балауызын аса күш-жігерсіз қолмен ұнтаққа орауға болады. Асафетиданың дәмі сарымсақ және пияз дәмдерінің қоспасы болып табылады.

Балғын асафетида өзінің тұрақты және күйдіргіш иісімен ерекшеленеді. Асафетиданың: хинг, хадда, шабани, кабултдан, хингра дәмдеуіштерінің келесі сорттарын бөледі. Хингра деп аталатын асафетидадан жасалған дәмдеуіштер ең төмен сапаға ие деп есептеледі. Әдетте асафетиданы дәмдеуішті тағамға қосу үшін бидай немесе күріш ұнымен араластырады. Асафетида дәмдеуіш ретінде қой етінен жасалған ет тағамдарымен, сондай-ақ күріш пен көкөністермен өте жақсы үйлеседі.