Бумбу

Индонезия асханасы өзінің аспаздық дәстүрлерімен танымал, бірақ ол үшін дәстүрлі түрде Шығыс Азия асханаларының (атап айтқанда, Үнді және Қытай) араласуы, және де ең алдымен жергілікті «арал мектептерінің» аспаздық ерекшеліктерімен араласуы. Индонезия асханасы үшін дәстүрлі тағамдардың едәуір саны теңіз өнімдері негізінде дайындалады, сондай-ақ ет пен жеміс-көкөніс дақылдарының қоспасы болып табылады.

Индонезияда пайдаланылатын негізгі дәмдеуіштер кардамон, мускат, имбирь, кориандр және куркума болып табылады. Айта кету керек, бұл асханада чилидің өткір және күйдірілген бұрышы аса танымал емес, осыған байланысты дәстүрлі тағамдар осы өңірдегі басқа халықтарға тән тағамдармен салыстырғанда әлдеқайда өткір болады. Сонымен бірге, Индонезия ас үйінің тағамдарында дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер ерекше виртуозды пайдаланылады - нәтижесінде бірегей, ал кейде дәмі мен хош иісінің қайталанбас үйлесімдері алынады.

Осылайша, индонезия асханасы үшін дәстүрлі қоспа бумба болып табылады, ол жаңа піскен дәмді шөптер болып табылады. Шын мәнінде, бумбу (bumbu) - әр түрлі хош иісті дәмдеуіштер негізінде дайындалған ерекше хош иісті паста. Шынын айтқанда, қоспаның құрамы оны қандай тағамға беруді жоспарлап отырғанына байланысты болуы мүмкін.

Бумбаның негізгі және өзгермейтін компоненті пияз болып табылады. Бұдан басқа, бұл пастаның құрамында имбирь, өткір бұрыш, лимон соргосы, кафр лаймының жапырақтары, галангал тамыры, сарымсақ, сондай-ақ индонезиялық лавр жапырағы бар. Әдетте, бұл қоспаны арнайы сатыдағы барлық компоненттерді ұсақтап, қолмен жасайды. Кейде буманың құрамына құрғақ дәмдеуіштер - мысалы, кориандр тұқымы немесе қара бұрыш қосылады. Бұдан басқа, Ява және Бали аралдарында бумбаға қуырылған «trassi» креветкалық пастасы кіреді.

Бастапқыда бұл хош иісті қоспа Индонезияда дайындалды және бүгінде бумбу дәстүрлі индонезиялық асхананың негізгі дәмдеуішінің рөлін атқарады. Бір қызығы, Голландияда бумбаны «boemboe» деп атайды, ал Бали аралының тұрғындары бұл дәмді пастаны «jangkap» деп атауға үйренді.

Үстелге буманы шикі күйінде, сондай-ақ пастаны бірнеше минут бойы қуырып ішу ретінде береді. Сонымен қатар, оны ет тағамдарына, түрлі соустарға, құймаларға және тоқылған етке қосады. Бұл дәмдеуіш қоспасы көкөніс тағамдарына салынады, олар кокос сүтінде немесе аз мөлшерде су дайындайды. Дәмін айтарлықтай жақсарту және пастамен жіңішке пикантты нотка беру үшін буманы қуыру және пісіру алдында етті сүртеді.