Куркум түбірі

Куркума немесе Curcuma Имбирныйлар тұқымдасына жатады және аспаздық, тамақ өнеркәсібінде, сондай-ақ фармакология мен халық медицинасында белсенді пайдаланылатын шөптесін өсімдік болып табылады. Айта кету керек, куркума - бұл осы өсімдіктер туысына жататын барлық түрлердің жинақты атауы. Әдетте, аспаздықта куркум түбірін пайдаланады. Куркум түбірінің химиялық құрамы түрлі эфир майларымен, сондай-ақ табиғи тектес бояғыш заттармен байытылған, олар куркуминдер деп аталады. Бірақ куркумның барлық кіші түрлерін тамаққа пайдаланбайды.

Өсімдіктің бірегей химиялық құрамын ескере отырып, Ұзын немесе Curcuma longa куркумының тамыры аспаздықта дәмдеуіш ретінде белсенді қолдануды тапты. Бұдан басқа, Куркум куркумының үй түбірі (Curcuma domestica) дәрілік зат болып саналады. Халық арасында құрқұмды турмерик деп атайды. Үйдегі куркумның отаны Үндістан болып саналады. Өсімдіктің құрамында эфир майы бар, ол өте төзімді және айқын көрінетін хош иісі бар, ол куркум түбірін дәмдеуіш ретінде пайдалануға мүмкіндік береді.

Турмерик тамырынан басқа аспаздықта өсімдіктердің басқа да түрлерін пайдаланады. Мысалы, кондитерлік өндірісте хош иісті Куркума немесе Curcuma aromatica тамыры кеңінен танымал. Бұл көп жылдық өсімдік Имбирные тұқымдасына жатады және көбінесе Оңтүстік Азия өңірінде өседі. Хош иісті куркум түбірін көбінесе «үнді шафраны» деп атайды. Кәсіби кондитерлер кондитерлік өнімдерді дайындау үшін хош иісті куркума тамырының дәмді дәмі жақсы болады дейді.

Тамақ өнеркәсібінде Куркума цедоария немесе Curcuma zedoaria тамырын белсенді пайдаланады. Өсімдіктің отаны Ява аралы, сондай-ақ Үндістан және Индонезия болып саналады. Әдетте, куркум тамырын ұнтаққа салып, ликер-арақ өнімдерін өндіру процесінде қолданады. Цедоария куркумының түбірі ұзын куркумды дәмдеуіш ретінде алмастыра алады. Жоғарыда аталған үш түрдің барлығы да бір-бірін алмастыра алады және шафранның орнына пайдаланылуы мүмкін. Тамақ өнеркәсібінде пайдаланылатын куркумның соңғы түрі - Куркума дөңгелек немесе Curcuma leucorrhizae.

Бұл өсімдікті техникалық өсімдік деп атайды, өйткені әдетте куркум түбірін дөңгелек крахмалға өңдейді. Құрқұмның тамыры азиялық аспаздық дәстүрде ерекше рөл атқарады. Мысалы, Үндістанның ұлттық асханасы турмериксіз ойға келмейді. Куркум түбірі үнділік аспаздық дәстүр үшін танымал және дәстүрлі карри қоспаларына қосылады. Көбінесе куркум түбірін табиғи бояғыш ретінде пайдаланады.

Куркум түбірін басқа табиғи шафранға арзан балама ретінде қолданады. Құрқұмның тамыры дәмдеуіштер мен дәмдеуіштердің көптеген қоспаларының құрамында болады, өйткені өсімдік дәмдеуіштердің белгілі бір тауарлық түрін сақтауға көмектеседі. Тамақ өнеркәсібінде турмериктерді санитариялық-эпидемиологиялық нормаларда көзделген ірімшік, йогурт, сондай-ақ маргарин, печенье, чипс және салат құю сияқты өнімдерге реңктер беру үшін пайдаланады.