Ваниль

Орхидтер тұқымдасына жататын көп жылдық лиана ванилья деп аталады. Бұл жұмбақ өсімдіктің отаны Мексика болып есептеледі, ал қазіргі кезде оны Кариб бассейнінің аумағында, Оңтүстік Америкада, Шри-Ланкада және Мадагаскарда өсіреді.

Жабайы өсетін түрде ваниль өзінің сабақтарымен көршілес ағаштардың діңдері мен бұтақтарына жабысады, ал гүлденген өсімдікті арнайы тіректерге немесе шағын ағаштарға бекітіп, қалемшелермен көбейтеді. Өмірінің үшінші жылында ваниль жеміс бере бастайды. Бір қызығы, бір күнге ғана ашылатын ірі жасыл-ақ ванилия гүлдері жасанды тозаңданады. Нәтижесінде, тамақ ішетін гүлдің орнында ұзын және жіңішке қорапша пайда болады, оны күллі әлем аспазшылары ваниланың өте күшті хош иісті қасиеттерінің арқасында пайдаланады. Бірақ ас үйге кірмес бұрын бұл қымбат дәмдеуіш ұзақ уақыт өңдеуден өтеді.

Ванильдің жемістерін әрдайым күдіксіз жинайды, содан кейін оларды бір аз уақытқа ыстық суға салады, сөйтіп сабағы ашылып үлгермейді. Келесі кезеңде қораптарды пісіру үшін бір аптаға жүн матаға орайды. Мұндай процедуралардан кейін ванильдер қоңыр бояу мен қайталанбас хош иіс алады. Бірақ мұның бәрі емес, жемістерді мұқият кептіру керек. Ол үшін дәмдеуішті таза ауада (бес айға дейін) желдетіп, жеміс ақ жайылғанша қалдырады.

Жоғары сапалы ванильді сыртқы түрі бойынша анықтау оңай, жоңышқа икемді, жұмсақ, сәл бүктелген, майлы, ал оның түсі күңгірт қоңыр, бетінде көзге көрінбейтін ақ кристалликті болуы тиіс. Ваниланың қанық хош иісі мен ерекше қасиеттері ұшып кетпеуі үшін оны арнайы герметикалық қаптамада сақтау керек. Осылайша бұл дәмдеуіштің хош иісі ұзақ жылдар бойы сақталады.

Аспаздықта ваниль жемістерді ұсақтау кезінде алынатын сабақтар мен ұнтақ түрінде пайдаланылады. Қазіргі уақытта табиғи хош иістендіргішті табиғи дәмділіктің қымбаттығына байланысты жасанды ванилинмен жиі алмастырады. Бірақ табиғи ванилидің хош иісі ванилиннен көп есе күшті, сондықтан шынайы бағалаушылар өнеркәсіптік өнімді ешқашан пайдаланбайды.

Ванилидің калориялылығы жүз граммға 287 ккал құрайды, бірақ бұл өте маңызды емес, өйткені тағамды дайындау үшін ең аз дәмдеуіш мөлшері ғана жеткілікті. Табиғи ваниль дәмі айтарлықтай ащы болғандықтан, оны қолданар алдында қант пудрасымен (қанттың жарты килограммына бір түтікті) еріту керек. Сонымен қатар, қант құмы бар бір банкада тұтас жемістерді сақтауға болады, ваниль өзінің хош иісімен қант тез сіңеді, сонда оны кондитерлік өнімдерді дайындау үшін қолдануға болады.

Көбінесе аспаздық мақсатта ванильді пирог, пудинг, крем немесе печень дайындау үшін пайдаланады. Ол сүт және сүзбе тағамдарына тамаша хош иісті қосымша ретінде өте қолайлы. Бұдан басқа, бұл дәмдеуіш сүт және шоколад коктейльдерімен, сондай-ақ басқа да сусындармен жақсы үйлеседі. Көбінесе ванильді қамырға қосады, нәтижесінде тортты дайындау үшін пайдаланылады.

Кондитерлік өнеркәсіпте ваниль де маңызды рөл атқарады, оны шоколадқа және табиғи хош иісті қоспа ретінде кәмпиттерге қосады. Бір қызығы, табиғи ванильді өсімдік ағаштарынан ғана алуға болмайды - ол элиталық коньяк талап ететін емен бөшкелерінде де пайда болады.