Бешамель ақ соусы

Атақты бешамель ақ соусын француз ұлттық тағамдарының көпшілігінің міндетті құрамдас бөлігіне жатқызады. Бешамель ақ соусы өзінің аспаздық міндеттерін өте жақсы атқарады және соңғы тағамға тек жақсартылған дәм пен қанық хош иіс қана емес, сыртқы көрінісін де береді. Бешамельдің ақ соусын классикалық немесе базистік соус деп атау кездейсоқ емес. Бешамель соусының рецептісі Антикалық дәуірде басталған сан ғасырлық тарихы бар.

Ежелгі Грекия мен Рим тұрғындарының рецептілері мен аспаздық дәстүрлері барлық еуропалық елдердің дербес және өзіндік аспаздық дәстүрлерінің одан әрі дамуына зор ықпал етті. Антикада да аспаздар тамақ пісіріп, құрамы әр түрлі соустармен дастарқанға жібереді. Көбінесе антикалық соустарды ұнның көмегімен тартқан. Әдетте соустарды дайындау үшін ежелгі аспазшылар сапасы жақсы бидай ұнын пайдаланған. Ұннан басқа соустарға бал және міндетті дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер қосылды.

Бешамель соусының құрамы

Ежелгі эллиндік өркениеттер заманынан бері еуропалық аспаздарды негізге алған бірде-бір соус рецептісі сақталған. Әрине, ондаған ғасырлар ішінде ұннан жасалған ақ соустың рецептурасы бірқатар өзгерістерге ұшырады. Алайда, біздің заманымызда да антикалық ақ соусты француз ғана емес, итальян, грек тағамдарының рецептілерінен кездестіруге болады. Таңқаларлығы, бешамель соусының классикалық құрамы біздің заманымызға дейін өзгеріссіз сақталған. Базалық рецепт негізінде аспаздар өздерінің жеке және жеке ақ соустарын жасайды.

Бешамель соусының негізгі құрамына сары май, сүт және бидай ұны сияқты ингредиенттер кіреді. Күрделі немесе экзотикалық ештеңеге келісіңіз. Негізгі құрамдас бөліктерден басқа, бешамель соусына әртүрлі дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер, сондай-ақ саңырауқұлақтар, жасылдар немесе жаңғақтар қосылуы мүмкін. Бәрі де аспаздың дәмі мен шеберлігіне байланысты. Бешамельдің ақ соусын дайындау үшін ұнды сары майда қуыру және содан кейін алынған салмаққа үнемі араластыра отырып сүтті ұқыпты құю қажет.

Бешамель соусы қой етінен, бұзаудан, сиыр етінен, сондай-ақ тауық етінен және жабайы малдан жасалған тағамдармен өте жақсы үйлеседі. Италиялықтар бешамель соусын лазаньмен немесе пастамен бірге береді. Францияда бешамель соусы ұлттық мақтаныш болып саналады, сондықтан өнімді түрлі тағамдармен үйлестіреді, тіпті суфленің құрамдас ингредиенті ретінде де пайдаланады. Қазіргі уақытқа дейін бірегей француздық бешамель ақ соусының рецептісінің авторлығы төңірегіндегі даулар тоқтамайды.

Зерттеушілердің көпшілігі бешамель соусын Францияның королі Людовик XIV-нің қаржыгері және ас үйін басқарған Луи де Бешамель ойлап тапқаны туралы ресми нұсқамен келіседі. Алайда, кейбіреулер бешамель соусын сарай шеф-аспазын құрды, ал өнімнің атауы маркиздің құрметіне берілді дейді.

Тағы бір нұсқа атақты патшайым Екатерина Медичидің Францияға көшіп келіп, өзінің жаңа Отанының мәдениеті, тұрмысы мен аспаздығына итальяндық дәстүрлерді әкелген қатысуын көрсетеді. Италиялықтар бешамель соусын итальяндық соустар негізінде ойлап тапқан дейді. Қалай болғанда да, бешамель соусы ғасырлар бойы фаворит болып қала береді. Базистік ақ соус негізінде бешамельді басқалары да дайындайды. Мысалы, морне соусы немесе ірімшік пен балық сорпасы бар бешамель. Нантуа соусын кілегей және кәбіл майымен дайындайды, ал субиз соусын пияз пюресінен жасалған бешамель құрайды.