Голландия соусы

Голландиялық соус немесе басқа да sauce hollandaise бес соустың бірі болып табылады. Бұл голландиялық соустың бұл елден келгеніне қарамастан.

Бұрын голландиялық соусты Исини (Isingy) деп атаған, бұл Нормандиядағы қалашықтың атауымен байланысты. Сүт өнімдерінің басым бөлігі, әсіресе осы соустың негізі болып табылатын сары май дәл осы жерден келіп түсті. Бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде Францияда май жасау күрт төмендеді, сондықтан оны Голландиядан импорттай бастады - соус және өз атауын алды. Соғыс аяқталғаннан кейін Франция өз бетінше жеткілікті сары май өндіре бастады, бірақ содан бері соустың атауы өзгеріссіз қалды.

Голландтық соус немесе холландайзе қышқылы бар, сары май мен жұмыртқа сарысы негізінде дайындалған едәуір қалың соус. Бүгінде голландиялық соустың көптеген рецептілері белгілі болғанымен, оның құрамы өзгеріссіз қалады, тек қоспалар ғана өзгереді. Соңғысы ретінде пияз-шалот, сондай-ақ дайын соусқа өткір беретін ақ, қара не қайен бұрыш пайдаланылады. Голландтық соустың кейбір рецептілері дайындау соңында кілегей қосуды көздейді, бұл дайын соустың дәмі мен түсін біршама өзгертеді.

Дегенмен, голландтық соустың негізгі құрамдас бөліктері сары май, жұмыртқа сарысы және сірке суы болып табылады, сондықтан оны кейде май деп те атайды. Осы ингредиенттерді біріктіру есебінен нәтижесінде әдемі қалың эмульсия пайда болады, ол жылы майонезге ұқсайды. Алайда, майонезден айырмашылығы - бұл соусты өсімдіктен емес, сары майдан дайындайды.

Классикалық француз ас үйінде голландтық соусты пайдаланудың көптеген түрлері бар, бірақ оны көбінесе балықтан немесе спаржыдан жасалған тағамдарға қосымша ретінде беру әдетке жатады. Сондай-ақ, атақты Бенедикт жұмыртқасын осы қалың кілегей соусыз елестету қиын.

Шын мәнінде голландтық соусты дайындау кейбір іскерліктер мен дағдыларды талап етеді, өйткені барлық шарттарды сақтаған кезде ғана консистенцияның қалыңдығы мен біртектілігі жағынан жеткілікті өнім алынады. Лимон шырынын және бірқатар дәмдеуіштерді қосқанда ол қалыпты хош иісімен ерекшеленеді.

Голландтық соусты тағамдарға жылы, бірақ ыстық емес етіп беру ұсынылады - бұл дайындау процесінде де, беру процесінде де температураның маңыздылығына байланысты. Себебі, төмен температурада голландиялық соус комка тәріздес болады, ал тым жоғары температурада сарғайып кетеді.

Айтпақшы, дайын соустың артық мөлшерін жай мұздатуға болады, ал қажет болған жағдайда оны бөлме температурасында қалдырып, үстелге апарар алдында аздап қыздыруға болады.