Сиыр майы ірімшік

Жануарларды, өсімдік майларын да барлық уақытта адамдар аспаздықта белсенді пайдаланған. Жануарлар майлары - бұл табиғи тектес майлы қосылыстар, олар, әдетте, омыртқалы жануарлардың қосатын, одан басқа сүйек тіндерінен алынады. Жануарлар көбінесе сүттен немесе үй жануарларының жұмыртқаларынан алынады. Жануарлар майларын сүтқоректілерден, сондай-ақ құстардан, балықтардан, тіпті жыландардың кейбір түрлерінен алады.

Химиялық құрамы, сондай-ақ жануарлар майының қандай да бір түрінің қоректік құндылығы мен тұтынушылық сипаттамалары бірінші кезекте тіндері өнімді алу процесінде табиғи материалдар болып табылатын жануардың түріне байланысты болады. Аспаздықта кең таралған және кеңінен қолданылатын жануарлар майларының арасында өнімнің мынадай түрлерін атап өтуге болады:



шошқа майы;

баран майы;

үй құсының майы (тауық);

балық майы;

сиыр майы.



Бүгінде біз сиыр майы сияқты мал майына назар аударғымыз келеді. Сиыр майы - сиыр етінің бүйрек етінің жанында қайта өңдеу арқылы алынатын, ақшыл-ақ түспен ерекшеленетін тығыз өнім. Сиыр майының негізгі екі түрі бар:



сиыр майы немесе шитті май, яғни жаңа піскен және әлі мұздатылмаған ұшадан алынатын бастапқы жануар материалы;

ерітілген сиыр майы - бұл пайдалануға дайын өнім, ол шитті салды қайта өңдеудің екі кезеңдік процесінің көмегімен алынады.



Айта кетерлігі, шитті сиыр майының түсі, сондай-ақ дәмі, тұтынушылық сипаттамасы жануардың жасына, сондай-ақ жануар майының шөгу орнына тікелей байланысты. Мысалы, ұшаның ішкі органдарынан алынған сиыр майы өзінің күңгірт сұр түсімен, сонымен қатар ерекше күрт, тіпті жағымсыз иісімен ерекшеленуі мүмкін. Сиыр майы өнеркәсіптік қайта өңдеу процесінде бірнеше сатыдан өтеді, содан кейін бастапқы жануар материалы аспаздық ерітілген майға айналады, оны тамақ дайындау процесінде пайдалану оңай.

Шиттің сиыр майынан ерітілген өнім алу үшін жануар материалын салқындатады, содан кейін жуады, ұсақтайды, ал соңғы кезеңде майды ерітеді. Ерітілген сиыр майының бірнеше түрі бар. Мысалға, сиыр майы, бірінші сүтінен кейін алынған майды «бірінші шырын» деп атайды. Мұндай өнім әлі сапасы төмен сиыр майы болып саналады. Екінші су тасқынынан кейін алынған сиыр майы анағұрлым құнды.

Бұндай өнімді экстра класты сиыр майы деп атайды. Сиыр майы экстра класы аспаздықта қолданылады. Өнімнің тамаша дәмдік қасиеттері болғандықтан, фритюрадағы өнімдерді қуыру үшін сиыр майы экстра қолданылады. Сиыр майынан басқа, тамақ өнеркәсібінде класты экстра жоғары, бірінші немесе екінші сортты май дайындайды. Жоғарыда аталған сиыр майы түрлерінің әрқайсысы тамақ өнімдерін өндіру кезінде тағамдық қоспа ретінде, сондай-ақ аспаздық өнімдерді дайындау үшін негіз ретінде пайдаланылады.