Херес сірке суы

Херес сірке суының ресми тарихының басы XVI ғасыр деп есептеледі. Сол заманда Испанияның Андалузия провинциясынан орналасқан «херес үшбұрышта» біздің заманымызда алғаш рет әлемге әйгілі шарап сірке суының түрін шығара бастады. Рецептураға сәйкес херес сірке суын жүзімнің сұрыптарының белінен өндірді, оны да херес дайындау процесінде пайдаланды.

Әдетте, сірке суы үшін Паломино, Мускатель немесе Педро Хименес жүзімін пайдаланған. Херес сірке суы өндірісінің бастапқы кезеңінде жүзім шырыны алынады, оған кейіннен арнайы саңырауқұлақ қосылады. Осылайша саңырауқұлақ табиғи ашыту процестерін бастайды. Жүзім шырынын шырынды алған сәтке дейін ағызады.

Бір қызығы, қазіргі кезеңде алынған суслоны кәсіпқойлар дәмін татып, осы шарап материалынан - херес немесе херес сірке сіркесін шығаруға болатыны туралы қорытынды береді. Сондай-ақ, херес сірке суын өндіру үшін дәмі мол және хош иісті палитрасы бар жас сірке суы пайдаланылады. Жүзім шырынынан алынған суслоны арнайы емен бөшкелеріне салып, белгілі бір уақыт бойы ұстайды.

Айта кету керек, тіпті сірке суына арналған бөшкелерді де «солер мен криадер» деп аталатын арнайы әдіс бойынша орналастырады. Солера деп бір-біріне орасан зор 500 литрлік бөшкелерді салу жүйесін түсінеді, ал криадера деп бүкіл жүйенің жеке қатарын атаймын. Солерлер негізіне шыдамды сірке суы бар бөшкелерді салады.

Жоғарғы қатарларда немесе криадерлерде жас сірке суы орналасады. Ұстап тұру процесі бойы жас сұрғылт сірке суын ұстап қалумен араластырады. Осылайша барлық бөшкелердегі сірке суы жеткілікті төзімді және тамаққа пайдалануға дайын өнімнің өзіне тән қасиетіне ие болады. Сірке суы бар бөшкелердің төменгі қатарынан өнімнің бір бөлігін біртіндеп алып, бөтелкелерге төгеді.

Содан кейін бөшкені шыдамды өніммен араластырылатын жас сірке суымен толтырады. Херес сірке суын емен бөшкелерінде кемінде жарты жыл ұстайды. Сірке суының элиталық сорттарын ұстау 10 жылға дейін жетеді. Сірке суының ең адал жанкүйерлері - жерорта теңізінің тұрғындары. Көптеген кәсіби аспаздар сірке суын жерорта теңізі асханасының өзіндік визит карточкасы деп атайды, мұнда өнім әр түрлі аспаздық өнімдерді дайындау үшін барлық жерде пайдаланылады.

Херес сірке суын рага, ет немесе балық тағамдарын дайындау үшін пайдаланады. Сонымен қатар, сірке суын салат құю негізі ретінде пайдаланады. Мысалы, классикалық испандық салат құю құрамына бірнеше тамшы ғана сірке суы қосылған зәйтүн майы кіреді. сірке суы сияқты өнім маринадтар үшін өте қолайлы. Сонымен қатар, херес сірке суы жеміс композицияларының пикантты ингредиентіне айналады.