Эспаньоль қоңыр соусы

Эспаньоль қоңыр соусы француз ас үйінің төрт негізгі немесе базистік соусының бірі болып саналады. Бешамель, аллеманд және валюта соустарымен қатар испан немесе la sauce espagnole соусы Францияның көне аспаздық дәстүрінде лайықты орын алды. Эспаньоль қоңыр соусының басты ерекшелігі ингредиенттердің бастапқы құрамы мен өнімді дайындау тәсілінен тұрады. Басқа базалық эспаньоль соустары сияқты рудан (roux), яғни сары майда пісірілген бидай ұны мен майдан дайындайды.

Орта ғасырдан бері Францияда негізгі соустар үшін күйдіргіш ретінде ру пайдаланылады. Соустар үшін ұн негізінің бірнеше түрі бар:



roux blanc немесе ақ ру;

roux blond немесе алтын руды ақ түр ретінде дайындайды, алайда ұн ерекше алтын түстес болуы үшін ұзағырақ қуырады;

қара түске қол жеткізу үшін roux brun немесе қызыл ру соустың негізіне ет шырынын қосады;



Эспаньоль қоңыр соусын қара ру мен ет сорпасын пайдалана отырып дайындайды. Бұдан басқа, эспаньоль қоңыр соусына алдын ала пассерленген көкөністер, сондай-ақ жасылдар қосылады. Эспаньольге соустың дәмін неғұрлым пикантты ету үшін өз шырынына немесе қызанақ пастасына қызанақ қосады. Аңызға сүйенсек, әйгілі қоңыр эспаньоль соусын сарай аспазшыларының бірі ойлап тапқан, ол Анна Австрия мен Людовик XII үйлену тойының құрметіне балды өткізуге жалданған.

Аспазшы ұннан жасалған соустың негізін әдеттегіден ұзақ қуырды, сондықтан ру ашық қоңыр түсті болды. Алтын қабығына дейін пісірілген бидай ұнын аспазшы бұзау сорпасымен араластырды. Қоңыр эспаньоль соусы деп аталатын әлемдік аспаздықтың жаңа жауһарының соңғы штрихы нәзік сиыр еті, көкөніс, шөп және қызанақ болды. Гурмандар эспаньоль соусына ерекше дәм мен хош иіс береді дейді. Айта кетерлігі, француз қожайындары эспаньоль соусын дайындайды. Қоңыр соус XVII ғасырға дейін өте танымал болды.

Содан кейін эспаньольдің орнына соустардың жаңа түрлері келді. XIX ғасырдың басында аспазшылар Огюст Эскофье мен Антуан Карем эспаньоль соусының бұрынғы үлкендігін қайта жаңғыртуға шешім қабылдады. Біздің заманымызда француз ет тағамдарын классикалық қоңыр эспаньоль соусымен береді. Эспаньоль соусы шошқа еті, сиыр еті және қой етінен жасалған тағамдармен өте жақсы үйлеседі деп есептеледі. Бұдан басқа, қоңыр соспен бекон немесе ветчина және ашық отта пісірілген ет пісіріледі. Итальяндықтар француз соусын қаруландырып, әйгілі равиольдерде эспаньольді пайдаланады.