Сүйек майы

Аспаздықта, сондай-ақ тамақ өнеркәсібінде жануарлардың түрлі майларын белсенді пайдаланады. Өз кезегінде жануарлар майы деп омыртқалы жануарлардың әртүрлі түрлерінің май немесе сүйек тіндерінен алынатын құрамында май бар табиғи қосылыстардың бір түрін түсінеді. Бұдан басқа, жануарлар майы балықтардан, құстардан, сондай-ақ бауырымен жорғалайтын жануарлардан алынады.

Сүйек майы деп жануарлардың әр түрлі майларының қоспасын білдіретін жануарлар майының бір түрін түсінеді. Сүйек майын кеуекті, сондай-ақ үй жануарларының түтікті сүйектерінен алады. Әдетте, сүйек майларын өндіру үшін ірі қара малдың, сондай-ақ шошқаның маталарын пайдаланады. Сүйек майларының ерекше дәмдік және тұтынушылық қасиеттері бірінші кезекте өнімнің бір түріне байланысты болады.

Айта кету керек, сүйек майлары өнімнің сапалық сипаттамаларына байланысты жіктеледі. Жоғары немесе бірінші, екінші және үшінші сұрыпты сүйек майын бөледі. Өзінің сыртқы түрі, сондай-ақ тұтынушылық қасиеттері жағынан бірінші сұрыпты сүйек майы сары ерітілген майға ұқсайды. Сүйек майының түсі де өнімнің сортына байланысты.

Мысалы, бірінші сұрыпты сүйек майы әдетте өзінің ақшыл немесе қанық сары түспен үндемейді. Жоғары сұрыпты сүйек майы түзілген күйде мөлдір болады. Сүйек майының екінші немесе үшінші сұрыбына неғұрлым күңгірт жасыл-сұр түсті гамма тән. Айта кету керек, сүйек майының консистенциясы да өнімнің сортына байланысты.

Төменгі сұрыптағы сүйек майы сұйық немесе мәйек тәрізді күйде болуы мүмкін. Аспаздық мақсатта бірінші сұрыпты сүйек майын пайдаланады. Басқа сұрыптардың сүйек майын майлау құралдарын және басқа да техникалық қосылыстарды дайындау үшін қолдануға болады. Тағамдық сүйек майы дәмі бойынша шошқа қуыруға ұқсайды, ал өнімнің хош иісін дәмді сорпаның сипаттамаларымен салыстыруға болады.

Сүйек майларының ерекше қоректік және пайдалы қасиеттері бірінші кезекте құрамында олеин қышқылы, сондай-ақ А тобындағы витамин мен бета-каротин бар өнімнің витамин-минералдық құрамына байланысты. Сонымен қатар сүйек майының құрамында көптеген биологиялық белсенді фосфолипидтер, сондай-ақ стериндер бар.

Тағамдық сүйек майы немесе бірінші сұрыпты өнім еттен жақсы тазартылған ірі қара малдың жас сүйектерінен немесе шошқадан алынады. Екінші және үшінші сұрыпты сүйек майы алдын ала ұсақталған сүйек қалдықтарынан алынады. Тағамдық сүйек майын тазарту, яғни екі рет тазарту процесіне жатқызады. Көбінесе жануарлардың басқа түрлерімен қоспа құрамындағы сүйек майын наубайхана ісінде, сондай-ақ аспаздық өнімдердің әртүрлі түрлерін дайындауда пайдаланады.