Матиньон

Дәстүрлі француз асханасының көптеген рецептілері жаңа піскен өнімдерге негізделгені белгілі. Бұл кәсіби шеф-аспаздардың пікірінше, сапасы өте жақсы және әр өнімге тән ерекшеліктер температуралық өңдеуден кейін де сақталуы тиіс деген фактіге байланысты.

Бұл елдің аумағында алғашқы тағамдардан сорпа-пюреге, әсіресе ірімшік құйылған пияз сорпасына немесе картоп қосылып пияз-порея негізіндегі сорпаға басымдық беріледі. Көпшілікке қалың буйабес сорпасы белгілі, оның негізінде балық сорпасы жатыр.

Франция ас үйінің көптеген рецептілері хош иісті шөптер қосылмайды, бірқатар тағамдардың құрамында міндетті түрде болады. Мысалы, ас пісіру кезінде аспаздар кастрюльге гарни гүлі деп аталатын шағын шөптер шоғырын салады. Чаберден, лавр жапырағынан, петрушкадан және басқа да дәмдеуіштерден тұратын бұл дәмдеуіш дайын тағамдарға Францияның қайталанбас хош иісін береді.

Дәмді хош иісті қоспалардың әр түрлілігі арасында матиньон (matignon) қоспасы да танымал, ол француз асханасының көптеген тағамдарын дайындау процесінде де пайдаланылады. Матиньон қоспасы ірі емес текше кесілген бекон мен ветчина, пияз, сәбіз, майшабақ және пияз-порей болып табылады. Кейде саңырауқұлақтар да қосымша ингредиент бола алады.

Матиньон қоспасы басқа да танымал француз мирпуа өнімімен бірге аспаздық мақсатта соустар мен сорпаларға жанармай құю ретінде пайдаланылуы мүмкін. Әдетте, матиньон көкөніс тағамдарының құрамына, атап айтқанда рагқа қосылады. Сонымен қатар, матиньонды көбінесе негізгі тамақтарға гарнир ретінде береді. Айтпақшы, мирпуамен бірге дәл осы қоспа Францияның аспаздық мектептерінде оқытылатын міндетті тағам болып табылады.

Үй жағдайында матиньон қоспасын дайындау үшін бір бөліктен алынатын бекон, пияз, майшабақ және пияз-порей сияқты ингредиенттер қажет. Сонымен қатар, матиньонның тағы бір міндетті компоненті сәбіз болып табылады, ол қалған көкөністер мен етпен салыстырғанда екі есе көлемде пайдаланылады.

Қалай болғанда да, матиньон дайындауға арналған барлық көкөніс құрауыштары мұқият жуылуы және қабығынан тазартылуы, содан кейін бірдей көлемдегі текшелермен кесілуі тиіс. Қосымша хош иіс үшін тимьян, петрушка және чабер сияқты жаңа піскен шөптер жиі қосылады, ал түтін ноткаларын сүйетіндер үшін алдын ала өсімдік майында, зәйтүн майымен қуыру ұсынылады.

Бір қызығы, матиньон қоспасын дайындаудың екі негізгі тәсілі бөлінеді. Ең алдымен оны бөлек дайындауға болады. Содан кейін үстелге қосымша хош иіс әкелу үшін негізгі тағаммен бірге беру керек. Бұдан басқа, матиньонды басты тамақпен бірге сөндіруге немесе пісіруге болады, бұл оларды біртұтас ретінде беруге де болады.