Түрлендірілген крахмал

Модификацияланған крахмалды еске түсіргенде, көптеген адамдар гендік сәйкестендірілген азық-түліктен шығатын қауіп туралы бірден ойлайды. Алайда, түрлендірілген крахмалдың жасушалық немесе гендік деңгейде өзгертілген табиғи шикізаттан өндірілетін тамақ өнімдеріне ешқандай қатысы жоқ. Шынында да, әділдік үшін айта кету керек, қазіргі заманғы азық-түлік өндірушілердің көпшілігі жасуша деңгейінде модификациялау үдерісінен өткен картоптан немесе жүгерінен крахмал дайындайды.

Сондықтан адам үшін модификацияланған крахмалдың қауіпсіздігі немесе зияны туралы әңгіме заңды әрі қисынды. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы (ДДҰ) жанынан құрылған Тамақ қоспалары жөніндегі сараптамалық комиссияның ұйғарымына сәйкес түрлендірілген крахмал - бұл жақсартылған тамақ крахмалы, оның сипаттамалары химиялық, биохимиялық, физикалық, сондай-ақ құрамдастырылған процестердің көмегімен өнімді өңдеу нәтижесінде өзгертілген. Түрлендірілген крахмалды алу үшін бастапқы шикізат болып кәдімгі жақсы белгілі полисахарид амилоза немесе крахмал (C6H10O

5) n саналады.

Түрлендірілген крахмал - алдын ала анықталған сипаттамалары мен қасиеттері бар дайын қосылысты алу мақсатында әртүрлі химиялық реагенттердің кәдімгі крахмалға әсер етуі нәтижесінде алынатын өнім. Химия өнеркәсібінде түрлендірілген крахмал өндіру процесін бастапқы затты глюкозаға айналдыру немесе қанау деп атайды. Модификацияланған крахмалды, аспаздықта белсенді қолданылатын затты алудың жеткілікті әдістері мен әдістері бар.

Бұдан басқа, модификацияланған крахмал тамақ мақсатындағы дайын өнімде комкалардың пайда болуын болдырмайтын тағамдық қосымша болып саналады. Аспаздықта қопсытқыш немесе наубайхана ұнтағы ретінде модификацияланған крахмал қолданылады. Иісімен ерекшеленбейтін және шашыраңқы консистенциясы бар түрлендірілген крахмал қант пудрасын дайындау үшін пайдаланылады. Түрлендірілген крахмалдың бірнеше түрі бар, оны тамақ өнеркәсібінде қолданады:



термиялық ыдыраған және түрлендірілген крахмал;

сұйық қайнатылған модификацияланған крахмал;

күйдірілген модификацияланған крахмалды соустарды, майонездерді, сондай-ақ йогурттарды, салат құятын орындар мен кетчуптарды дайындау үшін пайдаланады. түрлендірілген крахмалды тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылатын ең танымал өнім түрі деп атауға болады.



Модификацияланған крахмалдың мұндай түрі нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді, сондай-ақ тәттілер, пудингтер, десерттер, пирожные и торт жасауға өте қолайлы. Модификацияланған крахмал ет және шұжық өнімдерінің құрамына кіреді. Айта кетерлігі, модификацияланған крахмал тамақ өндірушілерге бастапқы материалдың кемшіліктерін «жасыруға» көмектеседі. Мысалы, ұзақ уақыт сақтауға және терең мұздатуға ұшыраған етке модификацияланған крахмалдың көмегімен бастапқы дәмдік және тұтынушылық сипаттамаларды қайтаруға болады.

Түрлендірілген крахмалдың зияны

Тамақ өнеркәсібінде модификацияланған крахмалдың түрлерін пайдалануға тыйым салынбаған 20-ға жуық позицияны қамтитын ауқымды тізім бар. Тамақ өнеркәсібінде қолданылатын модификацияланған крахмалдың барлық түрлері қажетті сынақтар мен тестілеуден өтті. Тірі организм үшін түрлендірілген крахмалдың зияны жойылған деп есептеледі. Дәрігерлер мен ғалымдар гендік сәйкестендірілген шикізаттан жасалған модификацияланған крахмал да, тағамдық крахмал да адам ағзасына айтарлықтай зиян келтіре алмайды деп сендіреді.