Төгінділер

Қазіргі заманғы отандық қожайындардың басым көпшілігінің өздерінің аспаздық арсеналында бірнеше тексерілген рецептілері бар деп ойлаймыз. Айта кетерлігі, француз тілінен аударғанда sauce сөзі құю немесе құю ретінде аударылады. Бір қызығы, отын - соустардың ерекше түрінен басқа нәрсе емес.

Алайда, төгінділердің кейбір айырмашылықтары бар. Мысалы, төгінділермен жоғарыдан дайын аспаздық өнімдерді суару әдетке айналған. Құюға қарсы соустарды негізгі тағаммен араластырмай-ақ жеке береді. Тамақ өнеркәсібінде төгінділер деп негізгі тағам жіберілетін сұйық дәмді түсінеді. Төгінділердің шығу тарихы төңірегінде қазіргі уақытқа дейін даулар тоқтамай келеді.

Ұлттық аспаздық дәстүр қалыптасқан сәтте-ақ отын немесе суармалар Русьте қырыққабаттан, пияздан немесе қызылшадан жасала бастады. Петр I Еуропаға саяхаттан кейін орыс аспаздық дәстүрлерін қайта құюға шешім қабылдады. Патша жарлық шығарды, оған сәйкес төгінділер алдағы уақытта еуропалық соустардың мәнеріне негізгі тағамнан оқшауланып берілуі тиіс еді.

Төгілу түрлері

Әр түрлі отын түрлері дайын аспаздық өнімге анағұрлым шырынды консистенция мен тәбетті дәм береді. Төгінділердің калориялылығы айтарлықтай төмен деңгейде болғанымен, жалпы өнім дайын аспаздық өнімнің қоректік параметрлерін арттырады. Төгіндінің калориялылығы, ең алдымен, аспаздық бұйымды дайындау процесінде пайдаланылатын бастапқы ингредиенттердің құрамына байланысты. Төгіндінің ең белгілі және кең қолданылатын түрлері арасында мыналарды атап өтуге болады:



ет құю (шошқа, сиыр және т. б. );

жұмыртқа құю;

сүт құю;

қаймақ құю;

саңырауқұлақ төгіндісі;

жеміс-жидек және жеміс құю.

Құю құрамы

Бұдан басқа, ыстық, тәтті, суық және құрамында төсеніштер бар май бөледі. Аспаздық өнімнің бір түріне төгіндінің құрамы байланысты. Айта кету керек, кез-келген сүт құю құрамы, соус сияқты, міндетті түрде сұйық және қосымша бөліктерді қамтиды. Құраушы ингредиенттердің ең аз санынан дайындалған құю негізі деп аталады.

Базалық өнім негізінде дайындалған төгінділер аспаздықта туынды деп аталады. Әдетте, құю құрамына ет, балық немесе көкөніс сорпалары, су, сондай-ақ ұн, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер кіреді. Десерттер мен кондитерлік өнімдерге арналған төгіндінің құрамында міндетті түрде қант немесе шәрбат, сондай-ақ кілегей, жеміс-жидек және жаңғақ болады. Кейбір түрлерінің құрамына алкогольді құраушы, әдетте, шарап, коньяк немесе сыра кіреді.