Бидай желімшесі (глютен)

Көптеген адамдардың пікірінше, бидай клейковинасы (глютен) - жаңа мыңжылдықтың өнімі. Нан-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде астықтың қанағаттанарлықсыз сапасы көптеген өндірушілерді олардың үздік тағамдық құндылығы мен жоғары сапасын қамтамасыз ету үшін кейбір түбегейлі жаңа тәсілдерді пайдалануға мәжбүрледі. Бұған қосымша - бидай клейковинасы (глютен) ықпал етеді.

Клейковина (глютен) деп кейбір дәнді өсімдіктердің (арпа, сұлы, қара бидай және бидай) қорынан табылған ақуыздар тобы есептеледі. Клейковина түріндегі глютеннің нан пісіру өнеркәсібінде маңызы зор. Оның ұндағы құрамы - қамырдың мынадай сипаттамасын анықтайтын фактор, оның сумен араластырудағы серпімділігі мен икемділігі. Осының барлығы алынған ұнның сапасын жалпы анықтау үшін қажет.

Ұнға клейковинаны енгізу бірнеше мақсатты көздейді: оны ақуызбен байыту, нан сапасын тікелей жақсарту. Бидай клейковинасын (глютенді) пайдалану макарон өнімдерін және әртүрлі равиольдерді (вареник, пельмендер және т. б. ) дайындау кезінде де байқалады.

Бидай желімшесінің (глютеннің) пайдасы

Бидай клейковинасын пайдалану өсімдік ақуызы сияқты заттармен байыту арқылы ұн мен нанның тағамдық құндылығын ұлғайтуға ықпал етеді. Бұл адам денсаулығының жалпы деңгейін қалыптастыруда маңызды мәнге ие, өйткені нан-тоқаш өнімдері абсолюттік көпшілікпен пайдаланылады.

Бидай клейковинасы (глютен) ет өнімдерін дайындауда да (өнімді нығайту және оған серпінді консистенция беру үшін талшықтар түзуге ықпал етеді), шайнайтын резеңкелер, балық шаруашылығындағы жемшөптер және басқа да кейбір заттар қолданылды.

Клейковина өнімді ақуызбен байытып қана қоймай, минералды заттар мен витаминдерді байланыстыруға ықпал етеді, бұл тұтынушының денсаулығына жағымды әсер етеді.

Бидай желімшесінің зияны

Кейбір дереккөздерден алынған ақпаратқа сәйкес, глютенді пайдалану организмде қабыну процестерінің, диабет пен семіздіктің пайда болуына ықпал етеді. Осылайша, мұның бәрі целиакияға әкеледі. Ол түрлі аутоиммундық аурулармен, эмоциялық ауытқулармен, аутизммен, ас қорытудың бұзылуымен, кәрілік маразммен, тамақпен бірге келетін витаминдер мен минералдардың тапшылығымен және т. б. байланысты. Қалай болғанда да, бидай клейковинасын (глютенді) қолданар алдында бейінді мамандармен жеке тасымалдауға кеңес беруді ұсынамыз.