Балық соусы

Балық соусы Оңтүстік-Шығыс Азия елдерінің көптеген тағамдарының аса маңызды ингредиенттеріне жатады. Әдетте балық соусын балықтың ұсақ тұқымдарынан алады, оны арнайы ерітіндіде маринадтайды және ферменттеу процесіне ұшыратады. Филиппин, Таиланд, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, Жапония, Корея, сондай-ақ Қытай сияқты елдердің тұрғындары сорпа, ет, балық және көкөніс тағамдарын дайындайтын балық соусынсыз өздерінің күнделікті рационын ұсынбайды.

Балық соусы өзінің ерекше қасиеттерін химиялық құрам есебінен алады деп есептеледі. Азиядағы ақыл-ой талғамы деп аталатын немесе жапон мәдениеті мен басқа да шығыс елдерінің аспаздық дәстүрлерінің айрықша белгісі болып табылатын ақуыз заттардың «бесінші дәмі». Балық соусындағы ақыл-ойдың дәмі (басқа өнімдер сияқты) натрий глутаматы мен амин қышқылдарының құрамында пайда болады. Балық соусының басқа өнімдермен дәмді үйлесімі ақыл-ойдың түпнұсқалық және тұзды дәмі есебінен өте жақсы.

Балық соусынан басқа натрий глутаматы (Е600-Е69

9) Пармеза немесе Рокфор сияқты ерекше дәмді ірімшіктерде, грек жаңғағында, қызанақта, брокколиде, саңырауқұлақта және етте болады. Сіз ешқашан жаңа піскен ет немесе балықтан жасалған шашлықтар неге соншалықты дәмді деп ойлаған жоқсыз ба? Мәселенің бәрі гурмандар мен зерттеушілер жеке топқа бөлетін ақыл-ой талғамында. Сөздің ақылымен аудармасы жоқ. Ақыл-ойдың дәмін XX ғасырдың басында ашты және бүгінгі күнге дейін кәсіби мамандар арасында ақыл-ойдың негізгі дәмі (тұзды, тәтті, қышқыл, өткір, ащы) болып табылатыны туралы дау-дамай тоқтамайды.

Ақыл-оймен былай сипаттауға болады: ет немесе сорпа, ұзақ ойнайтын дәм. Қазіргі уақытта балық соусының мынадай түрлері бар:



шикі балық;

кептірілген балық;

балықтың бір түрін;

балықтың екі және одан да көп түрі;

теңіз өнімдерін;

балық қанымен;

ішкі ерекшеліктері;

дәмдеуіштерсіз/дәмдеуіштерсіз;

қысқа ферменттеу;

терең ферменттеу;



Әдетте нағыз азиялық балық соусын анчоустардан жасайды. Сонда түпкілікті өнім айқын көрінетін балық дәмі мен хош иісі болады. Балық соусын өндіру кезінде балықты тұздайды және ферменттеу процесі жүргізілетін ағаш қораптарға салады. Уақыт өте келе балық тұздалған шырын жібере бастайды, бұл балық соусының негізі болып табылады. Сондай-ақ балық соусын өнімнің өңірлік атауына қарай жіктеуге болады.

Мысалы, Вьетнамда балық соусын ныокмам, Таиланд пен Лаоста - нампла, Мьянмада - нган бя яй, Жапонияда - исира немесе сетцура, Кореяда - экчот, Камбоджада - тйкути, Индонезияда - тераси пастасы, филипада Әдетте балық соусын тағам дайындау процесінде қосады. Алайда, балық өнімдері негізінде басқа да соустар жасалады, олар ет және балық тағамдарына қосымша ретінде беріледі.

Айта кетерлігі, балық соусының тарихы еуропалық аумақта біздің дәуірімізге дейінгі IV ғасырда, ежелгі гректер балық соусын алғаш жасаған кезде басталған. Рас, қазіргі заманғы балық соусының құрамы жағынан ежелгі інісінен ерекшеленеді. Ең танымал антикалық балық соусы рим гарумы болды. Уақыт өте келе балық соусы Азия елдерінің ұлттық асханаларына көшіп, өңірдің аспаздық дәстүрінің ажырамас бөлігіне айналды.