Шортенинг

Шортенинг (ағылшынша shortening) - түрлі қажеттіліктер үшін пайдаланылуы мүмкін аспаздық май түрі. Мысалы, оны азық-түлікті қуыру үшін қолданады, қамырдың құрамына қосып, оның шашыраңқы және әсем болуына қол жеткізеді, сондай-ақ дайын өнімдердің қоректік сапасын жақсартады.

Америка Құрама Штаттарындағы ең танымал шортенинг маркасы «Crisco» болып табылады. Бұл кондитерлік май Procter & Gamble компаниясының рецептурасы бойынша өсімдік майлары негізінде 1911 жылдан бастап дайындалады. Шортенинг кәсіпқойлар арасында ғана емес, қарапайым аспаздар арасында да сұранысқа ие. Шортенингтің ең көп мөлшері шоколад кәмпиттерінде, сондай-ақ глазурларда және плиткалы шоколадтарда болады.

Өнеркәсіптік жағдайларда өндірілген шортенингтің құрамында өсімдік тектес тазартылған дезодорленген майлар мен майлар (ауриндік емес), кейде сиыр майы, сондай-ақ эмульгаторлар мен тотықтырғыштар сияқты құрамдас бөліктері болады. Айтпақшы, кейде тапсырыс берушінің қалауы бойынша шортенинг бэт-каротин немесе сары май хош иістендіргіш қосылып жасалуы мүмкін. Мысалы, шортенингтің энергетикалық құндылығы жүз грамға 894 ккал болғанда дайын өнімнің май фазасы 99, 8% -ды құрайды.

Бұл наубайхана майын аспаздық мақсаттарға арналған пластикалық май-май массасы ретінде анықтау әдетке сай. Бір қызығы, шортенинг өндірісіне арналған майлар мен майлар ішінара гидрирленген болуы мүмкін. Өнімнің қажетті қаттылығына жету үшін шортенинг құрамындағы сұйық және қатты глицеридтердің белгілі бір арақатынасы қатаң сақталады.

Көптеген осындай өнімдерге ерекше қасиеттер тән, олардың есебінен шортенинг тек қуыруға ғана емес, сондай-ақ торттар, крекерлер немесе печеньелер пісіруге де қолайлы. Кейбір жағдайларда осы аспаздық майдың құрамына жану процесін баяулату мақсатында антиоксиданттар (қолдануға рұқсат етілген) енгізіледі. Шортенинг - бұл қалаған майлар мен майларды араластыру, оларды кейіннен дезодорациялау, мұздату және орау нәтижесі.

Пайдаланудағы әмбебаптығына және шортенингтің басқа да бағалы қасиеттерінің салмағына қарамастан, көптеген диетологтар үнемі қолданылуы адамның ас қорыту жүйесіне кері әсерін тигізетін кондитерлік майлардың барлық түрлерінің зиянын бекітеді. Мысалы, құрамында шортенинг бар кондитерлік өнімдерді тамаққа жиі және бақылаусыз пайдаланған кезде салмақтың тез артуы және семіздіктің дамуы байқалады.

Шортенингтің адам денсаулығына зияны, ең алдымен, осы кондитерлік майдың ерекше химиялық параметрлерімен байланысты. Мәселе мынада, егер бұл өнімді биологиялық белсенді қосылыстардың болуына қарайтын болсақ, оның құрамы шын мәнінде сирек, бірақ бұл ретте шортенинг ағзамен жақсы игеріледі. Оны пайдалану нәтижесінде сіздің ағзаңызға көп мөлшерде бос калориялар түседі, бұл кейіннен тез салмақта өсуге әкеледі.