Демиглас соусы

Демиглас соусы Францияның ұлттық тағамдарына жатады және әлемдік гастрономияның классикасы болып саналады. Демиглас немесе деми дауысты соус-аңыз деп атау кездейсоқ емес. Француз аспаздары орта ғасыр дәуірінде соустардың рецептілерімен тәжірибе жасай бастады. Содан бері француз асханасының әрбір соусы танымал болып қана қоймай, әлемдік аспаздықтың шедеврлеріне жатқызылды. Ең болмаса атақты бешамель, велюте немесе эспаньоль соустарын алып, олар бүкіл француз аспаздығының негізі деп есептейді. Бұл тізімге демиглас соусын батыл жатқызуға болады, оның түпнұсқа атауы demi-glace ретінде естіледі, бұл сөзбе-сөз аударғанда «жарты мұз» дегенді білдіреді.

Деми дауысы етті түрлерге жатқызылады, бұл бірінші кезекте өнімнің құрамымен байланысты. Демиглас соусының негізінде сиыр сүйектерінен пісірілетін тік ет сорпасы жатыр. Демиглас соусын XIX ғасырдағы әйгілі аспаз және гурман Антонен Каремнің арқасында соус классикасы когортына жатқыза бастады. Дәл осы XIX ғасырда ұмытылған дәстүрлер мен соустардың аспаздық рецептілері еске түсіп, қайта жаңғыра бастады, себебі екі ғасырға жуық уақыт бойы еуропалық аспаздар бұрын көрмеген азиялық дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерге басымдық берді. Бірақ, экзотикалық талғаммен талғамдап, аспаздар бастауларына жүгінуге шешім қабылдады.

XIX ғасыр әлемдік аспазшылыққа көп нәрсе берді, өйткені бұл кезде француз, итальян, ағылшын және неміс асханаларының атақты соустары екінші өмірге ие болды, ал кейбіреулерінің дәмі мен хош иісі тіпті жаңаша естілді. Карем мырза демигласты «аналық» деп аталатын сегіз соусқа жатқызды, соның негізінде басқа да өнімдер дайындалады. Алайда, деми дауысты соустың өзі туынды болып табылады және классикалық қоңыр эспаньоль соусынан өз тарихын жүргізеді. Демигластың негізінде эспаньоль соусы жатыр деп айтуға болады, оның рецептісі мен дайындау тәсілі сәл өзгертілген.

Демиглас соусын ет сорпасынан жасайды, оған көкөністер, сондай-ақ дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер қосылады. Әдетте демиглас соусын пияз, селдерей, сәбіз, петрушка және қызанақ жасайтын болады. Қоңыр қаныққан ет сорпасы демиглас соусының рецептісінде бірінші скрипканы ойнайды. Сондықтан демиглас соусына арналған етті мұқият таңдау керек. Әдетте сиыр немесе бұзау жібектерін пайдаланады, ет сорпасы неғұрлым жақсы болса, демиглас соусының дәмі соғұрлым әдемі және жарқын болады. Демиглас сорпасының бір литрі үш литр судан және килограмм бастапқы ингредиенттерден алынады.

Демиглас соусын дайындау үшін алдымен ет ингредиенттерін дайындау керек. Етті жуып, майын сүйектен бөлеміз. Сүйектерді қырып, үрмелі шкафқа салған жөн. Көкөністер мен көкөністерді ірі кесектермен кесіп, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді қоса отырып, қуырған дұрыс. Ет сүйектері пісірілген шыбықты жууға асықпаңыз, бір стақан судың көмегімен құнды ет шырынын жинауға болады, оны көкөніс массасымен араластыруға болады. Ет кесектерін де пісіріп, алынған май мен ет шырынын жеке ыдысқа жинау керек. Соңғы кезеңде барлық ингредиенттерді өзара араластырып, қайнатады.

Демиглас соусын дайындау процесі шамамен 12 сағатты алады. Бұл нағыз бағалаушылардың немесе профильдердің қолынан келетін қажырлы және қажырлы процесс. Қазіргі уақытта өнеркәсіптік жолмен өндірілген дайын демиглас соусын сатып алуға болады. Мұндай өнім дәмі жақсы, бірақ ешқашан жаңа піскен үйдің және жаңа дайындалған француз асханасының классикалық ет соусымен салыстыра алмайды.