Гарум соусы

Егер мақсат қойып, адамзат ойлап тапқан ең көне соус рецептін табатын болсақ, онда гарум немесе liquamen соусы осы мәселеде біріншілік пальмасы үшін күресуі мүмкін. Кейбір зерттеушілер мен тарихшылардың пайымдауынша, гарум соусы балық пен теңіз өнімдерінен жасалған соустардың кең санаттағы тұқымы болған. Гарум рецептісі біздің дәуіріміздің І ғасырында жазылған алғашқы соус болды. Гарум соусы Марк Габия Апицияның есімімен тығыз байланысты, ол өз үйінде сән-салтанатты пиралар ұйымдастырған танымал рим гурманы болатын.

Апиций бүкіл өмірін жаңа аспаздық жауһарларды ойлап табуға арнаған ерекше адам болды. Сонымен қатар, атақты римдік Марк Габий аспаздық кітаптар мен рецептілер жинағының алғашқы авторы болды. Оның жалпы атауы «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» деген он аспаздық кітаптан тұратын өлмес шығармасы немесе «Қымбат (қымбат) тағамдарды дайындау туралы» кітабы ежелгі Римнің ғана емес, қазіргі заманның бестселлеріне айналды.

Апиций өз өмірін нағыз гурман мен бағалаушының пайымдауынша аяқтады. Марк Габий өзінің барлық жағдайын әдептілікке жұмсады, ал рим азаматының қарапайым өмір сүруге және аз тамақтануға ғана қаражаты қалғанда, Аппиций өз әрекетін «қарапайым азық-түлік ішкісі келетіндей» болғысы келмейтіндігімен ақтап, өзін-өзі өлтірді. Алайда, осы ерекше адамның өмірінің және оның аспаздық құштарлығының арқасында әлем еуропалық аспаздықтың қазіргі заманғы жауһарларының көпшілігінің негізіне айналған көптеген ежелгі Рим тағамдарының рецептілерін білді.

Гарум соусы бұған қатысы жоқ. Гарум соусының рецептісі алғаш рет Аппицияның іргелі еңбегінде сипатталды. Классикалық рецепт бойынша гарум соусының құрамындағы негізгі ингредиент ферменттелген балық болды. Оның үстіне гарум соусы үшін бұрын жануарларға лақтыру немесе азықтандыру өндірілген балықтың ұсақ сорттарын пайдаланған. Анчоустардан немесе хамсадан балық шырынын алуға болады, соның негізінде күні бүгінге дейін рим соусын гарум дайындайды. Рим империясының атақты азаматтары үшін гарум соусын тунец, скумбрия немесе моллюскілер негізінде жасаған.

Айта кетерлігі, гарум соусын Римнің барлық тұқымдарын жасап, тамаққа қолданған. Бұл халықтық махаббат пен дәмді, хош иісті, сондай-ақ гарум соусының тұтынушылық қасиеттерін мойындауды білдіреді. Айта кетерлігі, гарум соусын өндіру процесінде балықты табиғи жолмен, яғни тас ванналарда күн сәулесінде ферменттеген. Қалаларда гарум соусын өндіруге тыйым салынып, арнайы аумақтар немесе шағын зауыттар бөлінді.

Ферментация процесі 3 айға жуық уақытты алды, содан кейін алынған балық шырынына сірке суы, зәйтүн майы, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер, сондай-ақ сірке суы немесе шарап қосылды. Қазіргі уақытта аспаздықта гарум соусының ұқсастықтары қолданылады. Мысалы, Италияда анчоустардан гарум жасалады. Англияда гарум соусы белгілі вустерлік немесе ворчестерлік соусқа айналды. Азияда гарумның көне рецептілері негізінде балық немесе үстірт соусы дайындалады.